酵母菌在麵包其實經行兩部反應，第一步是有氧呼吸大量繁殖，在揉制的過程使得酵母分佈更加均勻並補充氧氣有利於酵母菌的繁殖，這之後才是發酵，目的在於是酵母菌經行無氧呼吸，產生更多的二氧化碳。

如果先發酵再揉出膜，沒有開始的揉制的過程，一是酵母分佈不均勻，二是面中的氧氣很少，酵母菌繁殖的少，產氣能力差，麵包會很死。

吐司麵包在我家是常備品，每週未不上班，我都會烤兩個，對於吐司是先揉出手膜再發酵，還是先發酵再出手膜這個問題，我認為一定要先出手膜再發酵，這樣吐司麵包的垃絲效果才好！而後者發酵好的麵糰沒支撐力很難出膜，做出的麵包容易發不起來。我先說一下家庭版簡單的吐司製做方法

高筋麵粉270克

耐高糖酵母粉4克(某寶有賣)

糖40克

鹽2克

蛋液32克

牛奶138克

黃油27克

1高筋麵粉、牛奶、蛋液、糖、鹽混合揉成光滑麵糰

2耐高糖酵母揉進麵糰中(手工揉麵，我喜歡用後酵母法)

3將麵糰揉至拓展階段，加入黃油繼續揉(這時的面粘的讓人懷疑人生，堅持用搓衣服的手法揉麵，一回兒面就光滑了，現在開始摔打麵糰，邊摔邊搓揉)

4麵糰出現薄而有韌勁的手膜，放在溫暖處發酵至二倍大(手指沾面按下去不回彈就0K了)

5手按面排氣分成三份，松馳十五分鐘

6把麵糰擀成牛舌狀，反覆兩次，捲起放入吐司模具

7烤箱內放杯熱水，將吐司盒放裡發酵，面發酵至吐司盒八分滿即可

8吐司盒放入烤箱上下管180度45分鐘烤制

9倒出吐司倒扣晾涼