飯店裡的蝦仁，看起來外形晶瑩剔透，個頭飽滿。除了和烹飪手法有關之外，蝦仁資深的醃製、上漿過程也是非常重要的。

一份成功上漿的蝦仁，蝦仁內部吸飽了水分，表面薄薄的掛漿把水分全部鎖住，這樣炒好的蝦仁就會好看又好吃，口感特別好。

下面我來詳細介紹一下蝦仁的醃製、上漿方法噢！

醃製蝦仁的目的，就是讓蝦仁吸滿水分，營造一個充滿彈性的口感，同時也讓蝦仁外形更加飽滿。

我們要準備鹼水和小蘇打，這兩種材料都是疏鬆劑，具有膨脹性，能夠讓蝦仁更好地吸收水分。

把蝦仁清洗乾淨後，去除蝦線，然後在蝦仁里加入少許小蘇打和鹼水，每500克蝦仁加入3克小蘇打和5克鹼水就可以了。

隨後，再加入少量清水，用手輕輕揉捏攪拌，讓蝦仁把所有水分全部吸收進去。

接著，我們把蝦仁靜置30分鐘，讓蝦仁的內部組織穩定下來。再把它放在水龍頭下反覆沖洗，直至蝦仁表面摸起來沒有滑膩的感覺，這樣就可以了。

經過這樣的醃製步驟，蝦仁吸收了充分的水分，體型會更大更飽滿，而且質地硬挺，吃起來Q彈爽滑。

完成醃製步驟之後，還要給蝦仁上漿碼味，這樣能把蝦仁的水分完全鎖住。

在蝦仁裡放入1個雞蛋清，5克生粉，再給它調味，加入少許鹽、味精、胡椒粉。

把蝦仁均勻攪拌之後，放入冰箱冷凍室30分鐘。

讓蝦仁進入急凍狀態，蝦仁就會收縮起來，質地更加緊實彈性。同時，剛剛放入的蛋清、澱粉等調味料，也能緊緊裹在蝦仁身上，不會脫漿。

按照上面的醃製、上漿步驟來處理蝦仁，我們就能輕鬆烹飪出一盤外形飽滿、口感Q彈、鮮美入味的蝦仁啦！

蝦仁上漿時，蝦仁一般用冷凍蝦仁解凍後泡完水，要用乾毛巾包裹蝦仁吸乾多餘的水分，然後是調味、調味拌勻後再加入雞蛋清，雞蛋清拌勻後再加入澱粉，拌制的手法是順時針方向，不能來回攪拌。一直再到蝦仁乾爽後，才算成功。

而在滑油時的油溫不能低，這和你下鍋時鍋裡油的溫度對比下入的蝦仁有關，油要寬蝦仁比例要適中，不能一次下太多，可以分批多次滑油。

這樣基本上就成功了。