一、活好的麵糰不要放在太陽底下曬 不能曬的主要原因： 1.如果活好的面在太陽底下曬了後，就讓麵糰幹了，硬了。這樣不利於麵糰的再次加工操作。 2.如果活好的面在太陽底下曬了後，麵糰的筋性、韌性、彈性都會降低，這樣出來的成品的口感也不好了。 二、和麵的定義 和麵就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。根據水溫，和麵又分為涼水和麵，溫水和麵，熱水和麵，每一種和麵方法揉製成的面不同。 三、和麵的操作步驟 1.舀出面粉 用小碗舀麵粉，如果是2個成年男人，三小碗足夠啦。 將麵粉放入容器，建議選擇不鏽鋼盆，輕便，能撐得住力氣，而且沾上面粉也很容易清洗。 2.加水 這一步很關鍵： 舀出一小碗水，往麵粉一點點加水，要沿著不鏽鋼盆的邊緣，一點點加水。“一點點”的意思是，水流的大小，類似於普通純淨水瓶子的瓶口一半的流量，讓水緩慢而均勻的流出來。 在加水的過程中，不停的用手去揉搓麵粉，所揉搓的單位越小越好。這個怎麼理解——用中間的三個手指尖去揉，每次揉的越少，以後出來的麵糰越勻稱。 3.揉絮狀麵粉 現在，麵粉已經成為絮狀啦，那麼下一步，就是把這些小絮絮，合併為大絮絮，最後，將所有的大絮絮合併為一個初始的麵糰。 在整個過程中，需要加水。 加水的多少，依賴於你的手感，不能太乾，也不能太溼。 太乾的話，揉不起來，太溼的話，要多加麵粉才不粘手。 四、常用冷水面團製作的食品 冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。 冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。 五、和溫水面團的方法 溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。