紅茶在製作時，從萎凋到發酵，首先，要把鮮茶葉裡面的茶多酚酶促氧化成茶黃素，再氧化聚合成茶紅素，最後氧化聚合成茶褐素。具體的過程還是比較複雜的。

　　紅茶的茶湯色可以根據上面的三種氧化結果決定。湯色亮度和茶黃素有關，湯色主題色和茶紅素有關，湯色顏色深淺和茶褐素有關。

　　泡好的紅茶之所以幾小時以後變成了黑色就是和茶褐素有關。發酵過度就會形成缺氧發酵，茶褐素會令茶湯的顏色發黑偏暗，影響觀感。

一、發酵是紅茶製作過程中最重要的工序。發酵工藝是紅茶加工的基礎，發酵的好壞，直接影響紅茶成品最終的質量。影響紅茶發酵過程的四大因素：溫度、溼度、通氧、時間。發酵工藝俗稱為“發汗、渥紅”。合理控制紅茶發酵過程中的溫度、溼度、通氧，時間四大因素，才能把握住發酵的最佳效果，也是生產優質紅茶的基本保證。二、發酵的目的：在適宜的環境條件下，增強酶的活化程度，促進芽葉的中的多酚類化合物氧化聚合，其他化學成分也發生相應深刻的變化，減少青澀氣味，使茶鮮葉發酵充分，併產生濃郁的香氣，使綠色的茶坯產生紅變，形成紅茶特有的色澤、滋味、香氣。三、發酵氧化過程中三種茶色素（多酚類物質）的產生起決定性作用：1：茶黃素---是茶湯色“亮”的重要成分； 2：茶紅素---是茶湯色呈“紅”色的主要主體成分、滋味強度 、茶湯濃度、均由茶紅素決定； 3：茶褐素--- 是使湯色“暗”下來的主要成分； 只有當三素含量比例適當合理才能製作出優秀的紅茶品質。 四、紅茶發酵過程 中缺氧情況下的影響：在缺氧條件下，造成發酵不足影響紅茶質量。1、缺氧造成發酵不完全，有濃重的沖鼻的青臭味；2、缺氧造成發酵不完全，PH值下降，茶湯有酸味；3、缺氧造成發酵不完全，產生輕微的中藥味；4、缺氧造成發酵不完全，苦味較重；5、缺氧造成發酵不完全，沖泡後葉底色澤發暗！