排骨在焯水的過程中，水面上會飄起一層黃白色的沫子。這個漂浮的沫沫和一般燒開水時一閃而逝的泡沫不太一樣。它能裹挾著一些看上去髒兮兮的物質，隨著沸水的咕嘟咕嘟越冒越多，用不了多久，就能佔領整個鍋面了。把這鍋水換掉之後再煲湯，湯麵就會清澈不少。有的人說，這種浮沫裡邊都是肉上的髒東西和一些有毒有害物質，吃到身體裡面就會讓人身體不適，甚至是得病。看到這種說法，我真要為這些食材喊個冤了。原本清清白白好人家的一頭豬，怎麼下鍋一煮，就變出了一堆有害的東西呢？吃都任你吃了，請不要傷害好嘛~其實這些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白質組成的。豬血中的血紅蛋白被100℃的水溫破壞了空間結構，導致蛋白質中的多肽鏈暴露在外。這些多肽鏈和沸水中的氣泡相結合，就變成了我們看到的髒髒的浮沫。那麼既然這些浮沫中的脂肪和蛋白質都是相當無害的成分，我們在煮肉的時候為什麼還要撈掉浮沫？這是不是強迫症見不得湯麵不清的多此一舉呢？當然不是。豬肉中的氣味物質——那些讓你覺得腥羶的源頭——大量存在於豬的血液和體液中。這些物質，包括脂肪胺、醛酮類、雜環化合物等，相比於水，更容易溶解於脂肪。對於一鍋湯來說，它們會有一部分溶解在上層的油脂和含有大量脂肪的浮沫中。不撈掉這些浮沫，就等於縱容了腥羶的味道在湯鍋裡肆意漂盪。吃是沒什麼問題，就是味道嘛，差的可就不是一點點了。

燉肉之前到底需不需要焯水？

我的觀點是一定要焯水，而且要用冷水下鍋！

焯水肉溫水下鍋最好，或者冷水下鍋，這個時間稍微久一點，有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出，並且容易把肉一下子燙熟。冷水下鍋焯一下，這樣肉裡的髒東西可以排出來。千萬不要等水開再下鍋，如果水開了，肉的表面會先熟，就會把髒東西鎖在裡面了。

大廚製作紅燒肉的四個關鍵步驟：

一浸泡：放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水;水中加點料酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般10分鐘左右即可。 （肉來含有較高的營養價值，畢竟素食主義者還是極少一部分人，所以肉類是大眾餐桌上必備的食品。但是關於吃肉，還是有幾個禁忌的。

二焯水：把豬肉切塊後放到熱水裡煮一下，開鍋後撈出，洗乾淨血沫。 （在日常飲食中，豬肉是經常吃到的食物之一。豬肉和一些食物相剋，因此在飲食的時候要注意了。不宜和豬肉搭配的食物有哪些呢

三燒製：這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實，歸根到底，這帶著濃濃親情的經典菜餚，看似簡單，實則重的是燒製的功夫。燒的火候不夠，肉硬。燒的火候過了，肉又太軟，不成形，嚴重影響最後的收汁和賣相。

四收汁：對成品感官和味道有很大影響。一定要用大火收汁，這樣才能使肉色澤紅亮，湯盡油出。

做紅燒肉，焯水後，總感覺不如原來味道好了？你可以先把肉放水裡浸泡一段時間，比如半個小時，還能去血水！還有一個辦法推薦用用，把切好的肉肉放鍋裡，不加油的情況下，能往外拷出一些水和多餘的脂肪，可以倒掉拷出的東西再繼續加料做。這也是一個不錯的方法！您學會了嗎？別忘了焯水噢~