關於酒麴的作用，早在古時候人們就已經知曉。傳統酒麴採用辣蓼草製成，這種製作酒麴的方式，一直到今天，還在被釀酒師使用。那麼辣蓼草怎麼做酒麴？辣蓼草又有什麼功效和作用？
為什麼選擇辣蓼草做酒麴？
選擇辣蓼草作為傳統酒藥重要的配方成分之一，不僅因為它廉價且容易得到，更重要的是，它對穩定和提高酒藥的質量起著十分重要的作用。但是，作為酒藥重要成分的辣蓼草，在所有的黃酒教材中均沒有加以詳細介紹，對於其在酒藥中的作用介紹，也僅限於為微生物的生長繁殖提供生長素，以及對酒藥起著疏鬆的作用。而隨著現代科學技術的發展、檢測技術的提高及對辣蓼草有效成分研究的深入，我們發現辣蓼草對酒藥的作用不僅限於此，因此有必要對其有一個重新的、較為全面的認識。
辣蓼草的功效與作用：
辣蓼又叫辣蓼草，辣蓼為蓼科蓼屬植物辣蓼及水蓼，以全草或根、葉入藥，辣蓼有祛風利溼、散瘀止痛、解毒消腫、殺蟲止癢的功效，孕婦忌服辣蓼。
辣蓼的功效：
①《貴州民間方藥集》："根：治痢疾。"
②《泉州本草》："清熱解毒，止渴，利小便。治胃腹冷痛，中暑煩渴，小兒痢疾，蛇犬咬傷。"
辣蓼的藥理作用：
1、止血：蓼葉用於子宮出血月經過多及其他出血，與麥角相似，但作用較弱。水蓼所含的苷具有加速血液凝固的作用。
2、菌作用：辣蓼（品種未鑑定）煎劑20-60%對各種痢疾桿菌於試管內均有抑制作用。
3、用新鮮或乾燥辣蓼全草的流浸膏或煎劑塗於面板，能預防小白鼠感染血吸蟲尾蚴。
4、降壓：蓼揮發油能擴張血管而有降壓作用。其揮發油具有降低子宮和小腸平滑肌張力的作用。辣蓼水煎劑對痢疾桿菌有抑制作用。
如何用辣蓼草製作酒麴？
配方原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。
製作步驟：
1、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬乾與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎後待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量製作即按比例縮減。
2、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成穿撣扁趕壯非憋石鉑將團而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸。
3、裝筐：把球丸放在筐裡轉動，邊轉邊撒上藥頭（備用的老酒麴研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒麴粉的球丸裝進筐（或谷篩）裡，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。
4、發酵：將裝好球丸的筐逐只放進穀倉，或選一牆角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞酒麴。待其自然冷卻後取出攤曬，乾燥即為成品。
注意：發酵是決定酒麴好壞的關鍵環節，必須嚴格控制溫度。發酵良好的酒麴球丸上遍生一層白色細絨毛；如果溫度過高，沒有及時通風降溫，酒麴上的白色細絨毛就會變黑，有黴樣斑塊，嚴重影響質量。
關於酒麴的作用，早在古時候人們就已經知曉。傳統酒麴採用辣蓼草製成，這種製作酒麴的方式，一直到今天，還在被釀酒師使用。那麼辣蓼草怎麼做酒麴？辣蓼草又有什麼功效和作用？
為什麼選擇辣蓼草做酒麴？
選擇辣蓼草作為傳統酒藥重要的配方成分之一，不僅因為它廉價且容易得到，更重要的是，它對穩定和提高酒藥的質量起著十分重要的作用。但是，作為酒藥重要成分的辣蓼草，在所有的黃酒教材中均沒有加以詳細介紹，對於其在酒藥中的作用介紹，也僅限於為微生物的生長繁殖提供生長素，以及對酒藥起著疏鬆的作用。而隨著現代科學技術的發展、檢測技術的提高及對辣蓼草有效成分研究的深入，我們發現辣蓼草對酒藥的作用不僅限於此，因此有必要對其有一個重新的、較為全面的認識。
辣蓼草的功效與作用：
辣蓼又叫辣蓼草，辣蓼為蓼科蓼屬植物辣蓼及水蓼，以全草或根、葉入藥，辣蓼有祛風利溼、散瘀止痛、解毒消腫、殺蟲止癢的功效，孕婦忌服辣蓼。
辣蓼的功效：
①《貴州民間方藥集》："根：治痢疾。"
②《泉州本草》："清熱解毒，止渴，利小便。治胃腹冷痛，中暑煩渴，小兒痢疾，蛇犬咬傷。"
辣蓼的藥理作用：
1、止血：蓼葉用於子宮出血月經過多及其他出血，與麥角相似，但作用較弱。水蓼所含的苷具有加速血液凝固的作用。
2、菌作用：辣蓼（品種未鑑定）煎劑20-60%對各種痢疾桿菌於試管內均有抑制作用。
3、用新鮮或乾燥辣蓼全草的流浸膏或煎劑塗於面板，能預防小白鼠感染血吸蟲尾蚴。
4、降壓：蓼揮發油能擴張血管而有降壓作用。其揮發油具有降低子宮和小腸平滑肌張力的作用。辣蓼水煎劑對痢疾桿菌有抑制作用。
如何用辣蓼草製作酒麴？
配方原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。
製作步驟：
1、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬乾與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎後待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量製作即按比例縮減。
2、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成穿撣扁趕壯非憋石鉑將團而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸。
3、裝筐：把球丸放在筐裡轉動，邊轉邊撒上藥頭（備用的老酒麴研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒麴粉的球丸裝進筐（或谷篩）裡，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。
4、發酵：將裝好球丸的筐逐只放進穀倉，或選一牆角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞酒麴。待其自然冷卻後取出攤曬，乾燥即為成品。
注意：發酵是決定酒麴好壞的關鍵環節，必須嚴格控制溫度。發酵良好的酒麴球丸上遍生一層白色細絨毛；如果溫度過高，沒有及時通風降溫，酒麴上的白色細絨毛就會變黑，有黴樣斑塊，嚴重影響質量。