熬糖時防止糖反沙的原理，就是將糖徹底融化從而越熬越稠，所謂反沙就是說明裡面有糖塊，沒熬開導致的，糖比較粘，一旦成型很難收拾，所以熬的時候小火，要有足夠的水量充分熬開白糖並熬漿，反沙的機率就小很多。
做拔絲的關鍵是要掌握好糖漿的炒法和火候.拔絲糖漿的常用方法有三種:第一種是將炒勺大火燒熱,熱鍋涼油,下白糖炒制,這樣炒出的糖絲髮亮,習慣上稱為油炒法.
第二種炒糖的方法是將勺燒熱後,加少許清水,隨後加入白糖炒制,這樣炒出的糖絲較多,且容易粘附在原料上,習慣上稱之為水炒法.
第三種是先將炒勺燒熱後用油涮勺,再滴少許底油,放入糖炒幾下再滴幾滴開水,然後將糖漿炒至適當的火候.這種炒法是油和水的結合,稱為水油結合法.
拔絲糖漿的火侯較難掌握,一般要小火或微火.火候的把握全憑感覺.眼睛如果是色盲千萬不要鼓搗這個.第一是看顏色的變化,糖下入炒勺中(水或油要清澈),溶化後呈青白色.如果火比較均勻.糖的顏色就會隨著時間的變化而變化.當顏色由青白漸變至微黃時,就可以下原料翻炒了.
如果下料過早,火候太嫩,不可能出絲,若下原料太晚,火候變老,雖然有絲,但糖漿會苦(焦糊苦味),影響口味.早晚不過幾秒之差,稍一猶豫就會失敗.第二是用手勺攪動糖液來感覺糖漿稀稠度的變化.這個熬(在東北發音為nao二聲)糖技術,純粹靠熟練技術.不多親自鼓搗幾個來回是沒辦法整明白的.
白糖下鍋開始溶化時比較稠,攪起來比較吃力(水拔的糖漿開始溶化成較稀的糖水,炒一會兒,水分蒸發後先是冒大泡,後是冒小泡,最後也變得比較稠)當糖漿突然變稀,攪起來比較輕鬆時,這時糖漿的顏色也由青白漸變至微黃,說明火候行了,立即下原料或將炒勺離火下原料翻炒.
水少一些，有點就行，要把熬糖變為攪糖，才能不反沙，水多了溫度一直在100度，肯定反沙。火候、時間掌握好，不斷攪動。
檸檬酸，糖差不多要好了的時候，大概加一指甲蓋那麼就可以了
熬糖返砂是什麼原因
糖果中含有一定數量的還原糖，很容易吸收水分。如果糖果儲存不當，在溼度較高的空氣中，就會大量吸收空氣中的水分，經過一定的時間，糖果開始發烊，表面開始出現粘感，如果繼續吸收外界空氣中的水分，則可使糖果逐漸變為糖水，失去外形。
糖果在發烊後，如遇外界空氣驟然乾燥，一部分被糖果吸收的水分會重新被釋放，在糖果將它吸收的水分向空氣擴散過程中會使糖果表面原來開始融化的糖的結晶粒子重又析出，並且進行了規則的排列，在糖果的表面形成一層白色砂層，這砂層即是糖果的返砂。糖果的發烊、返砂程度與原配料中還原物質的多少與其造成的吸水性有關，也與貯存過程中空氣的溫度有關，是一種物理性變化，影響了糖果的感觀性狀，它並不產生對人體健康的影響。
與水分，火候有關係：
熬糖時防止糖反沙的原理，就是將糖徹底融化從而越熬越稠，所謂反沙就是說明裡面有糖塊，沒熬開導致的，糖比較粘，一旦成型很難收拾，所以熬的時候小火，要有足夠的水量充分熬開白糖並熬漿，反沙的機率就小很多。
做拔絲的關鍵是要掌握好糖漿的炒法和火候.拔絲糖漿的常用方法有三種:第一種是將炒勺大火燒熱,熱鍋涼油,下白糖炒制,這樣炒出的糖絲髮亮,習慣上稱為油炒法.
第二種炒糖的方法是將勺燒熱後,加少許清水,隨後加入白糖炒制,這樣炒出的糖絲較多,且容易粘附在原料上,習慣上稱之為水炒法.
第三種是先將炒勺燒熱後用油涮勺,再滴少許底油,放入糖炒幾下再滴幾滴開水,然後將糖漿炒至適當的火候.這種炒法是油和水的結合,稱為水油結合法.
拔絲糖漿的火侯較難掌握,一般要小火或微火.火候的把握全憑感覺.眼睛如果是色盲千萬不要鼓搗這個.第一是看顏色的變化,糖下入炒勺中(水或油要清澈),溶化後呈青白色.如果火比較均勻.糖的顏色就會隨著時間的變化而變化.當顏色由青白漸變至微黃時,就可以下原料翻炒了.
如果下料過早,火候太嫩,不可能出絲,若下原料太晚,火候變老,雖然有絲,但糖漿會苦(焦糊苦味),影響口味.早晚不過幾秒之差,稍一猶豫就會失敗.第二是用手勺攪動糖液來感覺糖漿稀稠度的變化.這個熬(在東北發音為nao二聲)糖技術,純粹靠熟練技術.不多親自鼓搗幾個來回是沒辦法整明白的.
白糖下鍋開始溶化時比較稠,攪起來比較吃力(水拔的糖漿開始溶化成較稀的糖水,炒一會兒,水分蒸發後先是冒大泡,後是冒小泡,最後也變得比較稠)當糖漿突然變稀,攪起來比較輕鬆時,這時糖漿的顏色也由青白漸變至微黃,說明火候行了,立即下原料或將炒勺離火下原料翻炒.
水少一些，有點就行，要把熬糖變為攪糖，才能不反沙，水多了溫度一直在100度，肯定反沙。火候、時間掌握好，不斷攪動。
檸檬酸，糖差不多要好了的時候，大概加一指甲蓋那麼就可以了
熬糖返砂是什麼原因
糖果中含有一定數量的還原糖，很容易吸收水分。如果糖果儲存不當，在溼度較高的空氣中，就會大量吸收空氣中的水分，經過一定的時間，糖果開始發烊，表面開始出現粘感，如果繼續吸收外界空氣中的水分，則可使糖果逐漸變為糖水，失去外形。
糖果在發烊後，如遇外界空氣驟然乾燥，一部分被糖果吸收的水分會重新被釋放，在糖果將它吸收的水分向空氣擴散過程中會使糖果表面原來開始融化的糖的結晶粒子重又析出，並且進行了規則的排列，在糖果的表面形成一層白色砂層，這砂層即是糖果的返砂。糖果的發烊、返砂程度與原配料中還原物質的多少與其造成的吸水性有關，也與貯存過程中空氣的溫度有關，是一種物理性變化，影響了糖果的感觀性狀，它並不產生對人體健康的影響。
與水分，火候有關係：
水少一些，有點就行，要把熬糖變為攪糖，才能不反沙，水多了溫度一直在100度，肯定反沙。火候、時間掌握好，不斷攪動。