1.把魚頭和魚尾分別切下，魚身從背部均勻地切成條，腹部要相連不斷（見下圖）。2.抹上少許鹽，加點料酒，醃上20分鐘，3.把魚頭和魚尾擺在盤兩頭，魚身撒開成扇形放中間， 水開後蒸7-8分鐘，關火燜2分鐘。4.出鍋後加上蒸魚豉油，撒上蔥末，淋上少許熱油即可。

清蒸扁魚的做法菜系及功效：私家菜 消化不良食譜 美容菜譜 健脾開胃食譜 口味：鹹鮮味 工藝：清蒸清蒸扁魚的製作材料：主料：鰱魚750克輔料：火腿腸50克,香菇（鮮）20克,香菜25克調料：大蔥10克,姜5克,鹽9克,豬油（煉製）10克,植物油75克,黃酒0克,味精3克,澱粉(豌豆)15克,胡椒粉0克教您清蒸扁魚怎麼做，如何做清蒸扁魚 1.冬菇去蒂洗淨切片；姜洗淨切薑片；澱粉加水適量調勻成溼澱粉約30克；將生蔥放在長形碟上；再將扁魚(鰱魚)用精鹽5克擦勻魚身內外，放在碟中和生蔥面上；隨將冬菇片1件砌在扁魚上，再放上火腿片，又將姜花斜放在火腿片上(如麒麟形)至砌完為止，淋上豬油，隨放入籠內蒸熟，取起傾去原汁，棄掉生蔥便放在另1只碟上。2.燒鍋放油60克，待油燒至大熱，濺在魚上，將鍋放回爐上，濺入紹酒，注入上湯300毫升，用精4克、味精調味，用溼澱粉打稀芡，加上胡椒粉、包尾油15克調勻，淋勻在魚上，將香菜放在魚的尾端上席便成。清蒸扁魚的製作要訣：鰱魚又稱扁魚。

清蒸素鯿魚的製作材料：主料：玉蘭片200克,油麵筋100克,香菇（幹）30克輔料：澱粉(蠶豆)8克調料：胡椒粉1克,味精3克,黃酒5克,姜5克,小蔥10克,鹽3克,香油2克,白砂糖4克,花生油20克,生抽5克清蒸素鯿魚的特色：造型逼真，宛如鯿魚，香、爽、鮮、嫩，回味悠長。清蒸素鯿魚的做法：1. 將浸髮香菇放入瓦盅，下油拌勻；2. 將姜、蔥放在香菇上面，加入素上湯50毫升、精鹽、味精、黃酒；3. 調好之後入蒸籠用中火蒸約10分鐘取出，去掉姜、蔥，取兩隻切絲。4. 將玉蘭片略浸後洗淨，換清水浸泡約6 小時，再用沸水浸泡2 小時至色白髮軟，取出瀝去水；5. 洗較大的筍一隻，將筍尖部位改成魚頭形；6. 另選筍肉改成魚尾形，餘下的筍斜著刀橫切成薄片；7. 再取香菇、筍各一片，改成魚目形；8. 油麵筋切成長約5 釐米、寬約4 釐米的塊；9. 將筍片放入沸水鍋，用中火煮約10分鐘，撈起泡在清水裡；10. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒、白糖、香油、胡椒粉，約燜10 分鐘，取出瀝去水；11. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒，放入油麵筋、香菇，加素上湯250毫升、精鹽、醬油、味精、白糖、香油炒勻，用溼澱粉調稀勾芡，取出放在碟裡墊底；12. 將筍片排在上面，砌成鯿魚身形，放上頭、尾、眼，撒上菇絲；13. 再入蒸籠用旺火蒸約5 分鐘，取出潷去水；14. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入素上湯150毫升、香油、精鹽、味精、白糖，用溼澱粉調稀勾芡；15. 最後加油調勻，淋在“魚”上面即成。清蒸素鯿魚的製作要訣：1. 水髮香菇加精鹽少許，輕輕搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去淨；2. 玉蘭片用清水浸泡6 小時，再用沸水浸泡2 小時，以色白柔軟為度，如未發透，可反覆一次