油潑辣子技術配方

準備材料：

菜籽油，陝西幹線椒，芝麻、香料粉。

秘製香料粉的調配：

花椒、小茴香各 30 克，八角、香葉、桂皮各 25克，丁香、香砂、陳皮各 10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、桂枝、甘草、乾薑、肉寇、蓽撥各 15 克。

配好的香料入鐵鍋內慢火炒約20 分鐘，涼後入碾槽內碾成細粉即好，或者用粉碎機來打成細粉。

製作方法：

1:碾辣面

取當年的乾紅辣椒（品種以陝西當地的羊角線線辣椒最香），放入大鐵鍋文火翻炒至辣子的辣味和香味充分散發，辣子呈鮮紅髮亮時，倒入碾子中碾成合適粗細的辣椒麵備用。

2:油潑辣子

取幾勺碾好的辣子面放入不鏽鋼或瓷的容器中，加入少許鹽和香料粉和適量的芝麻(一般 10 勺辣子面配一勺香料粉,也可按自己需要適量增減,但不可過多)攪勻。鍋內倒入菜籽油，加熱到八九成熱青煙四起並向上衝後關火,靜置到五六成熱略有青煙升起時，分成三次倒入辣椒容器中 ，油潑辣椒麵，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。

3:第一關鍵點：激香

倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

4:第二關鍵點：潤色

激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強很多）。此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人。

秘製四川辣椒油，帶你領率四川“辣”文化，實踐各地原材料，此方獨領風騷。

用黃菜籽油無煙無泡 色香味俱全，你也是大廚

雲南景頗族朝天椒，成都牧馬山二金條，江西贛州小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，搗成辣椒麵子。

三椒合一，辣辣辣

按黃菜油（黃菜油最好，其他四川菜籽油也可以）五成，“三椒合一”辣椒麵一成的份量備料，黃菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、“漢源清貢青花椒”適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的“三椒合一”辣椒麵。

一定要等油降溫哦

此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，加入八角、豆蔻，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。

緩慢、勻速的攪動

待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，撒上芝麻，讓其慢慢冷卻。

成果是不是很誘人？

——以潤物細無聲的細膩，傳遞自然健康的理念。