一、滷湯煮開了以後，不開啟蓋儲存，開啟蓋後有細菌接觸都會有變質反酸的可能。

滷湯分幾煲放，或者分盛器皿.

先用一個器皿的，用完後再用另一煲（器皿），其他的要煮開存放。

二、倒掉,千萬不能因小失大,食物中毒了就得不償失了 滷湯味道有點酸了，是因為有細菌滋生，酸敗變質，如勉強再滷食物，食物味道不佳且不利健康。

三、如果酸味不是很濃的話，將滷湯燒開，調味重一點放點香料等。

注意事項：

1.不要用生鐵鍋和木器：儲存滷水應該用不鏽鋼桶，鐵器容易生鏽，木器有異味。

2.器皿、環境保持清潔：儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。

3.葷素要分開：鹵素菜需要將滷水單獨打出來：滷湯儘量專滷專用，不可混為一通，（滷製臘汁肉和豆製品，如：花幹、雞蛋等），如果您只滷製臘汁肉，把花幹或者雞蛋在熱肉鍋裡滷，這點就可以跳過去。

4.香料不停留，控湯後冷藏：滷水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。

5.避油又避水：每天下班前，我們將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨後，滷水儲存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫儲存的方法來存放滷水。

具體操作：將滷水燒開，過濾料渣，用潔淨、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫儲存。）

6.滷桶不接地，桶口不加蓋：不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。

另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗，如怕其他雜物進入滷鍋中，必須蓋蓋，一定要等滷水涼後才可蓋上

經常食用的豬血、羊血就是據此原理制的，只是製作方法不一樣罷了，這些膠原蛋白，在經過高溫下，膠原蛋白成分被破壞形成膠質，這種膠質物就會在表面積成泡沫，加上血水中的懸浮物渣滓，所以我們就看到了灰白色的泡沫！沒營養，還影響美觀和口感！

8.滷水越用越好：上好的滷水，應經常滷製，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做"滷水越老越好",講的就是這個道理，過一段時間可以加個雞腿進去，這樣才能提鮮。

9.滷水缺啥補啥：要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的"缺啥補啥"。

蒸饃用鹼面，加入湯子中和。10斤湯水最多用1兩鹼面。慢慢除錯和嘗味道。如果50斤湯水摻入5兩鹼面，中和後繼續發酸的話，那湯子就徹底不能用了。夏天湯子要一天一熱