如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當；致使桶內透入大量空氣、漏進汙水；發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。而高度酒降度加漿勾呼叫水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當；致使桶內透入大量空氣、漏進汙水；發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。而高度酒降度加漿勾呼叫水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

酒的苦味主要來自酒中所含的醇類。酒中出現苦味時，原因主要有以下幾個方面：

（1）俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；

（2）原料有黴變現象，含單寧過多；

（3）庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來黴苦味；

（4）用糠量過大，糟醅升溫猛；

（5）夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常；

（6）窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質透過蒸餾進入酒中；

（7）環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；

（8）現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；

（9）底鍋水甑間沒排乾淨，帶來焦苦味；

（10）水質不潔，主要含鹼量超過用水標準。

Content 2

九個適用於白酒降度處理的方法解決降度後遺症

一、過濾。這個方法比較直接，採用砂芯過濾器將酒體進行過濾，過濾之前最好先讓酒體靜止或用棉餅過濾。

二、蛋白澄清。取出新鮮雞蛋中的蛋清，然後加水混合拌勻，白酒中的酸含量越高這個方法的效果越明顯。

三、生物膜透析。這裡的生物膜主要指模仿生物膜製成的有機高分子合成膜，此法可以將高階脂肪酸分離。

四、吸附。吸附法包括活性炭吸附、澱粉吸附和樹脂吸附，原理相近，活性炭表面積大可以很好地吸附渾濁物；澱粉遇水可成為膠體，當其沉澱的時候可以將高階脂肪酸一起沉澱下來；樹脂的吸附比較有針對性——油酸乙酯、亞油酸乙酯等。

五、冷凍。因為導致渾濁的高階脂肪酸低溫下可以凝固，所以透過冷凍白酒使得其達到凝聚的效果，將其過濾。

六、蒸餾。這個很好理解，因為導致渾濁的脂肪酸乙酯都是高沸點物質，所以蒸餾可以掐頭去尾使酒體澄清。

七、海藻酸鈉。將海藻酸鈉與碳酸鈣混合調成糊狀，加入白酒可以較快地澄清。

八、高效澄清劑。高效澄清劑是以天然礦物為原料加工而成，在白酒中加入極少量便可以將白酒澄清，會產生較大的顆粒沉澱，無異味。

九、TZ增溶劑。這個方法是利用非離子表面活性劑在低度白酒中形成膠團（那種軟軟的球狀物），能讓白酒中的不溶物被吸附包藏。