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芝麻油俗稱香油,屬半乾性油,最受消費者喜愛的調味品之一。芝麻油分為小磨(機制)香油和大槽香油兩類,關鍵在於前者用炒熟的芝麻制油,很香;後者用生芝麻制油,不香。中國芝麻油的製作歷史悠久,摻偽現象也歷來存在,那麼如何選購小磨香油和機制香油呢?
1。
看色澤。純香油呈淡紅色或紅中帶黃,摻入其他油,顏色就不同了,摻菜籽油呈深黃色,摻棉籽油呈黑紅色,摻入其他植物油,可用筷子醮一滴香油滴到平靜的水面上,純香油會出現無色透明的薄薄的大油花,摻假的則會出現較小較厚的油花;
2。
看透明度。質量好的香油應該清徹透明,不渾濁,無沉澱和懸
浮物;
3。看有無分層現象。如有分層肯定摻假;
4。看商品標識,尤其細看原料和配料一欄,這裡只能有芝麻,不允許出現“植物油”、“色拉油”或其他;
5。
現場製做的香油大多不可信,其實消費者看到的只是在磨芝麻醬或在墩油,而撇油和摻假的過程決不會讓人看到。
怎樣區分香油,機制香油和普通芝麻油
香油是小磨香油和機制香油的統稱,亦即具有濃郁或顯著香味的芝麻油.在加工過程中,芝麻中的特有成分經高溫炒料處理後,生成具有特殊香味的物質,致使芝麻油具有獨特的香味,有別於其它各種食用油,故稱香油.按加工工藝不同,香油分為小磨香油和機制香油兩種.
小磨香油簡稱小磨油,又稱小磨香麻油.它以芝麻為原料,用水代法加工製取,具有濃郁的獨特香味,是良好的調味油.用水代法加工製取小磨香油在中國已有四百多年曆史.小磨香油主要用作佐餐調味,也是一些傳統特色食品糕點的主要輔料.按國家標準,分為一級小磨香油和二級小磨香油.產品除國內銷售外,每年還有一定數量銷往港澳地區和東南亞各國.
機制香油又稱香麻油、麻油.它以芝麻為原料,透過特定的工藝,用機榨製取,具有顯著的芝麻油香味,用途與小磨香油相同.按國家標準,分為一級機制香油和二級機制香油.
普通芝麻油俗稱大槽麻油.它以芝麻為原料,是用一般壓榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的統稱.由於加工方法不同,普通芝麻油的香味清淡,不如小磨香油、機制香油濃郁或顯著.一般用作烹調油,也可作為調味油和製做糕點、糖果、食品的主要輔料,按國家標準,分為一級普通芝麻油和二級普通芝麻油.
市場上香油莠不齊,我分享幾個小方法給大家:
辨色法:純香油呈紅色或橙紅色,機榨香油比小磨香油顏色淡,香油中摻入菜籽油則顏色深黃,摻入棉籽油則顏色深紅。
水試法:用筷子蘸一滴香油滴到平靜的涼水面上,純香油會呈現出無色透明的薄薄的大油花。摻假香油的油花小而厚,且不易擴散。
嗅聞法:小磨香油香味醇厚、濃郁、獨特,如摻進了花生油、豆油、精煉油、菜籽油等則不但香味差,而且會有花生、豆腥等其它氣味。部分香油是由食用香精勾兌而成,嗅感比較差。