除了鹽黃油酵母之外的材料混合揉勻之後自解法浸泡20分鐘，之後在開始揉麵就比較容易出手膜，手膜的拉扯法要正確，不然永遠都只是扯斷，中國產小麥制的高筋麵粉和麥芯粉形成麵筋後的穩定時間比較短，如果揉麵時間過長尤其是手揉，麵糰溫度一旦升得太高就會變塌，塌了之後這個麵糰就失去彈性了，所以就算是大師傅都用機器和麵更容易控制，不過要隨時在一旁確定麵糰狀態，我用麵包機以前揉到斷筋變塌還懷疑自己出不了手套膜，其實麵糰溫度已經高過30度變塌了，過猶不及。我給兩個建議，一是選擇合適的麵粉，初學者用蛋白質含量比較高的進口小麥制的高筋粉或者進口小麥和中國產硬麥混搭的高筋粉，比如河套牌面包粉（14.3%）和白燕牌高筋粉（15%），目前我在淘寶能找到的蛋白質最高的高筋粉，河套牌是中國產硬麥配搭加拿大硬麥，白燕是進口硬麥；二是儘量用自解法，也就是浸泡法，減少對面團的操作時間，防止麵糰溫度過早過高變塌，可以浸泡20分鐘，也可以提前一天將除了鹽黃油酵母之外的材料混合揉勻之後放冰箱一晚，麵糰吸水之後就會自動形成一部分麵筋。我用河套牌面粉自解法一晚之後揉麵視含水量基本上都能在30分鐘內出膜（麵包機揉麵）。另外，麵粉和水的比例視麵粉的吸水性而定，以配方為基礎視麵粉吸水率自己調整，日本的書的吐司配方的水量比例多為麵粉乾粉重量70%左右，甜麵包為65%左右，實際操作需要根據配方及自己所用的麵粉的吸水率調整。
除了鹽黃油酵母之外的材料混合揉勻之後自解法浸泡20分鐘，之後在開始揉麵就比較容易出手膜，手膜的拉扯法要正確，不然永遠都只是扯斷，中國產小麥制的高筋麵粉和麥芯粉形成麵筋後的穩定時間比較短，如果揉麵時間過長尤其是手揉，麵糰溫度一旦升得太高就會變塌，塌了之後這個麵糰就失去彈性了，所以就算是大師傅都用機器和麵更容易控制，不過要隨時在一旁確定麵糰狀態，我用麵包機以前揉到斷筋變塌還懷疑自己出不了手套膜，其實麵糰溫度已經高過30度變塌了，過猶不及。我給兩個建議，一是選擇合適的麵粉，初學者用蛋白質含量比較高的進口小麥制的高筋粉或者進口小麥和中國產硬麥混搭的高筋粉，比如河套牌面包粉（14.3%）和白燕牌高筋粉（15%），目前我在淘寶能找到的蛋白質最高的高筋粉，河套牌是中國產硬麥配搭加拿大硬麥，白燕是進口硬麥；二是儘量用自解法，也就是浸泡法，減少對面團的操作時間，防止麵糰溫度過早過高變塌，可以浸泡20分鐘，也可以提前一天將除了鹽黃油酵母之外的材料混合揉勻之後放冰箱一晚，麵糰吸水之後就會自動形成一部分麵筋。我用河套牌面粉自解法一晚之後揉麵視含水量基本上都能在30分鐘內出膜（麵包機揉麵）。另外，麵粉和水的比例視麵粉的吸水性而定，以配方為基礎視麵粉吸水率自己調整，日本的書的吐司配方的水量比例多為麵粉乾粉重量70%左右，甜麵包為65%左右，實際操作需要根據配方及自己所用的麵粉的吸水率調整。