90%以上是水，3-6%的醋酸（乙酸），少量的鹽，氨基酸，酯類有機物。發酵工藝生產的醋，與勾兌的假醋最大的區別是後面兩項，氨基酸提高口味，酯類釋放香氣。這兩類物質是發酵過程中產生的，每類都含有多種物質，即多種氨基酸和多種酯類，他們混合作用，造就了釀造醋獨一無二的香氣和口感，是人工勾兌無法做到的。在一些勾兌醋中，還會有食品新增劑，主要是糖和防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀），糖是為了改善人工勾兌醋的口感，防腐劑就不必說了。傳統工藝釀造出食醋，本身具備很高的殺菌、抑菌能力，根本無需新增防腐劑，如果你購買的聲稱“純釀造工藝”的食醋含有防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀），你就有理由懷疑廠家的誠信了，不管這廠家多麼大、多麼有名、是否是上市公司。

食醋的主要成分是乙酸、高階醇類。

食醋是用糧食等澱粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀製而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。它不僅是調味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。

目前釀醋生產用的主要原料有：薯類如甘薯、馬鈴薯等；糧穀類如玉米、大米等；糧食加工下腳料 如碎米、麩皮、穀糠等；果蔬類如黑醋栗、葡萄、胡蘿蔔等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。

生產食醋除了上述主要原料外，還需要疏鬆材料如穀殼、玉米芯等，使發酵料通透性好，好氧微生物能良好生長。