蔣侍郎豆腐 豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮 ，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。楊中丞豆腐 用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。張愷豆腐 將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料幹炒。慶元豆腐 將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。芙蓉豆腐 用腐腦放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。王太守八寶豆腐 用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守雲：“此聖祖師賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。程立萬豆腐 乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立尤家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩面黃幹，無絲毫滷汁，微有［蟲車］［蟲敖］鮮味，然盤中並無［蟲車］［蟲敖］及他雜物也。次日告查宣門，查曰：“我能之！我當特請。”已而，同杭堇浦同食於查家，則上箸大笑；乃純是雞雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時餘以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。凍豆腐 將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。蝦油豆腐 取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。------袁枚《隨園食單》但是，以上提到的豆腐菜我都不會做⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄ 會做的豆腐菜就是小蔥拌豆腐和豆腐魚湯了。
蔣侍郎豆腐 豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮 ，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。楊中丞豆腐 用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。張愷豆腐 將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料幹炒。慶元豆腐 將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。芙蓉豆腐 用腐腦放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。王太守八寶豆腐 用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守雲：“此聖祖師賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。程立萬豆腐 乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立尤家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩面黃幹，無絲毫滷汁，微有［蟲車］［蟲敖］鮮味，然盤中並無［蟲車］［蟲敖］及他雜物也。次日告查宣門，查曰：“我能之！我當特請。”已而，同杭堇浦同食於查家，則上箸大笑；乃純是雞雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時餘以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。凍豆腐 將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。蝦油豆腐 取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。------袁枚《隨園食單》但是，以上提到的豆腐菜我都不會做⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄ 會做的豆腐菜就是小蔥拌豆腐和豆腐魚湯了。