我來第一個說吧，你說的這個情況有兩點原因，1八角不好，放的時間太久，2你是直接放到滷水煮，時間短，也煮不出香味，怎麼辦吶，我給你說兩個方法，

1提前在滷湯煮半個小時到一個小時，這能把八角煮透，煮出香味，

2上火，小火焙出香味，再放滷湯煮，

我個人建議用第二種方法，時間短，出味快，

放了很多八角卻吃不出八角的香味，以我的推斷，用兩種可能，第一種，香料搭配不合理，種類或數量過多，第二種八角經過加工時過久，致使香味消失。

先說第一種，滷水中不可能只放一種香料，每種香料都有不同的味道，多種香料在一起搭配合理了就出香味，搭配不合理就出怪味苦味，以丁香為例，在滷水中幾乎是必不可少的，但用量卻是有標準的，大約每500克滷水用量0.1-0.3克之間，如果隨手抓一把，那麼可能整鍋就是丁香味，其他香料再多也不行。因此，合理的香料搭配（配方）是必不可少的。

第二種，八角的加工，八角有春八角和秋八角之分，八角從樹上摘下時是綠的，要經過開水煮後然後控幹水分再太陽下爆曬才能成為我們看見的顏色，如見開水煮的過久，八角的味道就會揮發，曬好的八角便沒有啥味了。

說一下八角的選用，八角有春八角和秋八角，指採摘季節的不同，以秋八角質量為好，廣西是中國最大的八角產地，也是質量最好的，市場上的八角有的色澤黃亮，有的色澤紅棕，色澤黃亮賣相好，大都是經過硫酸燻過的，建議不要釆用。應選用質幹，個大，色澤棕紅，顆粒飽滿，香氣濃，無雜質，無黴爛為佳。有一種叫“莽草”的形似八角的假貨要注意。

八角在滷水中起到增加肉香葷香的作用，是尾香型香料，在滷水中參考用量為每500克滷水0.6-1克。