如果小朋友們觀察過各種水果從開花、結果到果實完全成熟的過程，一定可以發現一個有趣的現象，那就是絕大多數的水果在成熟前和成熟後顏色是不一樣的。成熟前通常為綠色，成熟後則變為黃色、紅色、藍色、紫色或其他斑駁鮮豔的色彩。即使如西瓜或香瓜等，成熟前和成熟後的顏色也有深淺的差別。

不變色的水果實在是太少了，除了釋迦果，獼猴桃（奇異果）和椰子之外，小朋友們還能舉出其他例子嗎？

不僅僅水果會變色，其他非水果類的植物，它們的果實在成熟後，也往往變成各種漂亮的色彩，讓人深深著迷，深感造物之奇。

為什麼成熟的果實會變色，它們變色的目的是什麼？不變色不行嗎？

現在我們就以番茄的果實為例，向小朋友們說明果實變色的原因和目的。這個道理可以應用在其他果實的變色上面，請大家務必好好看下去。

番茄在還沒有成熟之前，果皮裡含有大量的葉綠素，所以整個果實呈綠色或墨綠色，並帶有苦味及青澀味；等果實逐漸成熟，葉綠素就慢慢分解而消失，相對地另一種色素－番茄紅素則越積越多，糖分濃度也慢慢增加，終於使得番茄越變越紅，吃起來也可口多了。

番茄紅素是一種閃亮亮的紅色晶體，也是一種結構複雜的化合物，整個巨大的分子中含有十三個雙鍵，所以各種原子相互結合的情況相當穩定，必須加熱到攝氏一六八～十六九度左才會熔化。難怪將紅熟的番茄放在熱鍋裡炒，許久之後還是紅咚咚的，因為熱滾滾的番茄炒蛋也不過攝氏一百度呢！

番茄紅素跟胡蘿蔔素的分子結構非常相似，因此所表現出來的顏色也差不多，許多花朵和成熟的果實裡就是因為含有這兩種色素或其中之一，才會顯現出絢麗的紅、橙、黃、紫等色彩，教人愈看愈愛，愈看愈想吃。

植物的果實在成熟後所以要變色、變甜，最主要的目的就是為了傳宗接代。因為這樣才可以吸引各種動物包括人類、齧齒類、昆蟲類、鳥類或其他哺乳類等來啃食它們的果實。而隱藏在果肉當中的種子，就可隨著動物的糞便或因被丟棄而隨處散佈，以產生更多的後代。

植物的果實如果不變色，那麼被吸引過來的動物就會減少，連帶地種子的散佈情形也會大打折扣，這對植物當然是不好的，對不對？ 果實是什麼顏色的看果實的液泡裡有什麼色素拉！而果實沒成熟一般是綠色的！因為果實裡的單寧酸還沒分解，這是吃起來是酸的拉！單寧酸是綠色的呀！但像荔枝的成熟就是綠色的，但我們平時吃的是紅的，說明他已經不新鮮拉！變色一般是果實中的一些酸起作用拉！

不到成熟的季節，葉青素過多，到了成熟的季節就好了。光合作用和日照，季節給予的。

其實有很多水果永遠是青色的，你比如，金帥蘋果，果光蘋果，印度青蘋果，獼猴桃，青色葡萄……它們就是這樣的品種。