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1 # 傑子在農村
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2 # 墨騫家的廚房
我們常見的生粉大概有玉米澱粉，土豆澱粉，紅薯澱粉。今天我們就從常見的幾個方面來說一說這幾種澱粉之間的區別。
從外觀上來說：土豆澱粉顏色是最白的，而且比較細膩。玉米澱粉顏色較土豆澱粉來說，顏色有一點偏黃。紅薯澱粉相較於這兩個來說，顆粒偏大，比較粗糙，而且顏色偏暗，它們之間的外觀還是有比較明顯的區別的。從吸水性來說：紅薯澱粉＞玉米澱粉＞土豆澱粉，從這裡我們可以看出紅薯澱粉的吸水性是最強的，根據這個特性，我們通常用紅薯澱粉來炸制酥肉，用紅薯澱粉包裹的肉我們在炸制以後能獲得比較酥脆的口感。土豆澱粉的吸水性是最差的，通常不會用作這方面。從勾芡的芡汁上區分：紅薯澱粉勾出來的芡汁黏度最差，而且顏色混濁，不透亮，所以紅薯澱粉明顯不能用來菜餚的勾芡。玉米澱粉勾出來的芡汁雖然黏度可以，但是芡汁的顏色一樣混濁，而且不透亮，也不宜作為勾芡的用途。土豆澱粉勾出來的芡汁，用量最少，但是顏色透明清亮，黏度最好，一點也不混濁，所以從芡汁勾芡這個上來說，土豆澱粉最適用於菜品勾芡。所以從這幾個方面區分以後，我們能對這幾種澱粉在各方面有比較直觀的區分。概括起來說，勾芡的時候我們最好用土豆澱粉；用來拍粉，掛糊，上漿，我們可以用玉米澱粉；想炸制東西獲得比較酥脆的口感，我們用紅薯澱粉。
我們常用的澱粉主要有7種。不同品種澱粉的色澤和口感各不相同，在用途上也有各自的專長。
1玉米澱粉
玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。
2綠豆澱粉
綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但價格相對貴，所以廚房裡比較少用。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲，極細卻不容易斷，口感還很筋道，別的澱粉很難做到。
3紅薯澱粉
紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑。用紅薯粉做砂鍋菜，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。您想想那種顏色偏黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。
4土豆澱粉
土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋菜都很不錯，但上漿、勾芡不如玉米澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜餚的口感，所以在烹飪過程中使用得不多。
5小麥澱粉
小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，比如水晶蝦餃，透明度好，做出來很好看。
6豌豆澱粉
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用最適合，軟硬適中，口感很脆，而且不像玉米澱粉炸出來那麼硬。另外，用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不易脫落。我們平時吃的涼粉、涼皮，也多是用豌豆澱粉做的。
7嫩肉粉
嫰肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩，一般只用來給肉類上漿，而勾芡基本不用它。