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  • 1 # 牛人15

    首先,你需要有一塊好臘肉。

    我們用了自家柴火煙燻臘肉,家豬主食根據當季時令變換,有土豆、紅薯/紅薯葉、玉米粉等等,因為是熟食餵養,這是口味上及色澤上勝過飼料飼養豬的重要原因。

    吃食的豬仔

    我們把臘肉分為新鮮臘肉和老臘肉,新鮮臘肉熏製時間為15天左右,也是臘肉的最佳口味嚐鮮期。這裡就用它來做菜譜展示。

    土家臘肉做之前必不可少的一步——大火燒皮。

    正在燒皮的臘肉

    熏製後的豬皮較硬,大火燒製後豬皮口感尤為軟糯好吃,並且火燒過程中過濾掉部分肥肉裡的油脂,祛除油膩。

    刮洗臘肉

    明火燒後的臘肉很多黑垢,用刀刮洗數遍直到還原本色。

    清洗好的臘肉豬皮焦黃通透

    切肉紋路上面也頗有講究,根據老一輩人的經驗,“橫切牛羊,豎切豬”

    切牛羊肉時,刀和肉的紋理呈90度的垂直,切出來的肉片,紋路呈“井”字狀,這樣肉比較好嚼。

    因為豬肉肌肉纖維比牛羊肉細膩很多,應該順著肉的紋理切,也就是說,刀和肉的紋理呈水平線,切出來的肉片,紋路呈“川”字狀。這樣炒出來的臘肉即不會碎爛,也不易塞牙。

    順著紋理切的臘肉

    臘肉炒法有很多種,我們從最終成色上把它歸為幹炒溼炒兩大類。

    幹炒即為先煮後炒,炒出的臘肉煙燻味保留的很好,極香。教程用最為經典的搭配——青椒炒臘肉。

    鍋中放臘肉,隨後多半碗水蓋住臘肉

    蓋上鍋蓋中火悶制

    水分燒乾後揭蓋翻炒幾下,放大蒜和花椒粒煸炒出香味

    青椒下鍋,撒鹽(鹽撒在青椒上,臘肉本身有鹽)

    翻炒幾下便能起鍋盛起

    配上一碟小菜,極為下飯

    溼炒為先炒後燉的燉菜類,此方式可根據自己喜好隨意新增配菜,配菜在臘肉的“薰陶下”變得十分豐富有味。

    備料:大蒜、花椒粒、青椒、紅椒

    熱油鍋放入臘肉翻炒至脫色,加入備好的大蒜、花椒粒煸炒出香味

    加入一大碗水浸過臘肉蓋蓋燉制

    熬製幾分鐘出白湯後放入配菜(選用了耐煮的老豆腐)蓋蓋燉一刻鐘左右

    放入備好的青椒、紅椒,撒少許鹽,繼續蓋蓋悶兩分鐘

    揭蓋放蒜苗或燙兩顆青菜即可出鍋

    一盆燻味十足且豐富的臘肉燉菜便做好了

    配上一碟小菜,十分滿足了

    文中的配菜可以替換成你喜歡的任意種類,對臘肉的處理方式不變就好了,花式撩臘肉的技能就get到了嗎?分享給小夥伴們一起撩吧~

    純粹幹炒臘肉

    臘肉炒薯粉

    臘肉便當

    臘肉炒飯

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