第一：如果是用柴火的話那麼主要是因為你的火在下面不勻，這是一點很有可能的，第二：你如果是用的傳統的發酵方法的話，可能就是你的發酵時間不夠長，而且在發酵後的面你在做的時候不能過多的去差面，如果面差的時間過長的話會把剛發活的面又給差死了，也就是俗語說的死麵，那麼蒸出來的饃就是你所說的那樣子的。建議你在下次蒸的時候把生坯做好後放在鍋裡讓它在鍋內在自然的發酵15分鐘左右，如果氣溫不是很高的話可以適當的加一點點小火（注意：不能叫鍋裡的水溫高出40度。也就是鍋裡的水有點燙手就行了），這樣的話當鍋裡有點溫度了它自然在鍋中就發酵好了。等到15分鐘——20分鐘你就可以加火啦

饅頭硬最主要的原因就是酵母放的太少了，或者是沒有完全發酵好。

我們在以前製作饅頭時常常會用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的麵糰）和在面中，然後使勁揉搓後，讓這塊面引子充分的和其它麵糰混合在一起。然後在合適的溫度下進行發酵。

現在我們大多是買一些現成的酵母撒在麵糰中，充分揉搓後等酵母菌大量繁殖，一直到發酵完全好以後才能蒸。並且在上籠屜時還要新增一些鹼面，以中和發酵後的酸味。

在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。 饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌。

擴充套件資料：

製作發麵

製作發麵有很多辦法，有小蘇打發麵和酵母發麵等。

這些方法效果是一樣的，就是透過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟好吃了。

但是兩者的原理是不同的。前一種方法中，是個化學過程。小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。

而酵母發麵是透過酵母發酵的生物學過程完成的，並且提高了營養價值。

酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比不發麵的大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。

參考資料：