1、老鼠斑 老鼠斑是石斑魚中質量最好的一種，老鼠斑頭部細小而尖突，略似老鼠。魚身灰白，身上分佈有均 勻的圓點斑紋。一般重600-750克者最好。老鼠斑肉質極其細滑鮮嫩。因為肉質好，故烹調法以清蒸為最佳食法。
2、星斑 星斑指身上有星點狀斑紋的石斑魚，星斑分東星與西星兩種。東星產於東沙群島，魚身上的星點細小而密，外皮光滑，色有淺藍色、紅色、褐色及黃色幾種，其中以紅色最好，身行修長，頭部細小，肉多骨少，起肉率較高，最佳食法為清蒸、炒魚球(如東星斑龍吐珠)。西星產於西沙群島，身上的星點大而圓，外皮較厚，最佳食法為清蒸，大魚三食：蒸骨腩、頭尾滾燙、魚肉炒球。
3、蘇眉 蘇眉也叫波紋唇魚，屬隆頭魚科，產於南海。額頭突起，眼後方的“眉”輪廓清晰，顧而的名。蘇眉魚外表翠綠，魚身花紋似波浪形，肉質潔白而細嫩。蘇眉可長的很大，幾十千克的都有，以600—750克左右肉質最嫩。最佳食法：清蒸、刺身等。
4、青斑 青斑又稱青石斑魚。魚體散佈黑色或棕色小點，下唇長於上唇，體側有四至五條火車軌道式的褐色橫帶，背鰭帶刺。青斑以魚身外表圓胖、花紋黑白分明的為首選，青斑有大至5000克以上的，一般750克左右的清蒸最好。體再大則可做“生剖大青斑”，當刂開來買。青斑肉質細嫩清甜，適用於蒸、油泡、紅火文、煮、浸等烹調方法。
5、虎斑 虎斑又名老虎斑，頭大骨多，皮厚，外表有黝黑與淺灰花紋，酷似虎皮斑紋，虎斑體大，市場上賣的一般都有在2500克以上至幾十千克重，虎斑肉質較粗，一般起肉斬件蒸或火文、煮等食法。
6、青衣 青衣屬豬齒魚科，產於南海，全身色澤翠綠髮亮，魚身略似鯽魚，腦部圓滑，嘴部有八顆向外伸的尖牙，上下各四，可以齧合。故亦稱“哨牙仔”。青衣以500—1000克質量最好。以蒸、煮等食法為佳。
7、石頭魚 石頭魚外表疙疙瘩瘩遠看似一塊礁石，眼和嘴朝天而生，背鰭的刺有毒，屬絨皮魚科。石頭魚的皮極其堅韌，似石頭狀，加工時先將魚擊昏，斬去尖刺，然後剖腹去腸及鰓，再剝去皮，適用於清蒸、油浸、煲湯，味道極為鮮美。
8、鯊魚 中國東南沿海一帶鯊魚種類多，體長，呈紡錘形，色呈銀白略帶土黃色，鯊魚大到幾噸，小到幾千克。烹飪用鯊魚以不超過5千克為佳，過大肉老。適於火文、紅燒等法。
9、龍蝦 主要的品種有花龍、青龍、澳龍、波士頓龍蝦、美洲龍蝦、珍珠龍蝦等。龍蝦主要分佈於澳洲及中國南海、東海，廣東、福建、臺灣的淺水區是主要產地。適用於刺身生吃、三吃(爪椒鹽、肉刺身或炒球、頭尾滾粥)、上湯火局、芝士火局等食法。
10、鱘龍 產於珠江三角洲一帶，形狀尖頭，嘴在頷下，身狹長，有須無鱗，身上有五行硬骨，油質很厚，與頭部的脆骨(欲稱玻璃骨)一樣皆可作饌，魚肉幼嫩無刺，鱘龍為水產品種的稀有魚類，營養豐富，適宜於各式蒸、炒球、頭骨燉湯等。
1、老鼠斑 老鼠斑是石斑魚中質量最好的一種，老鼠斑頭部細小而尖突，略似老鼠。魚身灰白，身上分佈有均 勻的圓點斑紋。一般重600-750克者最好。老鼠斑肉質極其細滑鮮嫩。因為肉質好，故烹調法以清蒸為最佳食法。
2、星斑 星斑指身上有星點狀斑紋的石斑魚，星斑分東星與西星兩種。東星產於東沙群島，魚身上的星點細小而密，外皮光滑，色有淺藍色、紅色、褐色及黃色幾種，其中以紅色最好，身行修長，頭部細小，肉多骨少，起肉率較高，最佳食法為清蒸、炒魚球(如東星斑龍吐珠)。西星產於西沙群島，身上的星點大而圓，外皮較厚，最佳食法為清蒸，大魚三食：蒸骨腩、頭尾滾燙、魚肉炒球。
3、蘇眉 蘇眉也叫波紋唇魚，屬隆頭魚科，產於南海。額頭突起，眼後方的“眉”輪廓清晰，顧而的名。蘇眉魚外表翠綠，魚身花紋似波浪形，肉質潔白而細嫩。蘇眉可長的很大，幾十千克的都有，以600—750克左右肉質最嫩。最佳食法：清蒸、刺身等。
4、青斑 青斑又稱青石斑魚。魚體散佈黑色或棕色小點，下唇長於上唇，體側有四至五條火車軌道式的褐色橫帶，背鰭帶刺。青斑以魚身外表圓胖、花紋黑白分明的為首選，青斑有大至5000克以上的，一般750克左右的清蒸最好。體再大則可做“生剖大青斑”，當刂開來買。青斑肉質細嫩清甜，適用於蒸、油泡、紅火文、煮、浸等烹調方法。
5、虎斑 虎斑又名老虎斑，頭大骨多，皮厚，外表有黝黑與淺灰花紋，酷似虎皮斑紋，虎斑體大，市場上賣的一般都有在2500克以上至幾十千克重，虎斑肉質較粗，一般起肉斬件蒸或火文、煮等食法。
6、青衣 青衣屬豬齒魚科，產於南海，全身色澤翠綠髮亮，魚身略似鯽魚，腦部圓滑，嘴部有八顆向外伸的尖牙，上下各四，可以齧合。故亦稱“哨牙仔”。青衣以500—1000克質量最好。以蒸、煮等食法為佳。
7、石頭魚 石頭魚外表疙疙瘩瘩遠看似一塊礁石，眼和嘴朝天而生，背鰭的刺有毒，屬絨皮魚科。石頭魚的皮極其堅韌，似石頭狀，加工時先將魚擊昏，斬去尖刺，然後剖腹去腸及鰓，再剝去皮，適用於清蒸、油浸、煲湯，味道極為鮮美。
8、鯊魚 中國東南沿海一帶鯊魚種類多，體長，呈紡錘形，色呈銀白略帶土黃色，鯊魚大到幾噸，小到幾千克。烹飪用鯊魚以不超過5千克為佳，過大肉老。適於火文、紅燒等法。
9、龍蝦 主要的品種有花龍、青龍、澳龍、波士頓龍蝦、美洲龍蝦、珍珠龍蝦等。龍蝦主要分佈於澳洲及中國南海、東海，廣東、福建、臺灣的淺水區是主要產地。適用於刺身生吃、三吃(爪椒鹽、肉刺身或炒球、頭尾滾粥)、上湯火局、芝士火局等食法。
10、鱘龍 產於珠江三角洲一帶，形狀尖頭，嘴在頷下，身狹長，有須無鱗，身上有五行硬骨，油質很厚，與頭部的脆骨(欲稱玻璃骨)一樣皆可作饌，魚肉幼嫩無刺，鱘龍為水產品種的稀有魚類，營養豐富，適宜於各式蒸、炒球、頭骨燉湯等。