營養學家說，魚翅的確是高蛋白食品，每百克乾魚翅可食部分含83.5克蛋白質，但其蛋白質是一種缺乏色氨酸的不完全蛋白質，人體很難吸收，屬於纖維膠原蛋白。膠原蛋白是營養價值較差的一種蛋白質，還不如牛奶中的白蛋白或瘦肉中的球蛋白營養價值高。營養學家分析，如果僅從蛋白質一項分析，每一百克乾魚翅所含的蛋白質為83.5克，要比同樣重量的雞蛋12.7克，豬瘦肉21.7克，花生25克，黃豆35克高出許多。但一百克乾魚翅的價格多少？而相同重量的雞蛋、豬瘦肉、花生、黃豆價格有幾多？然而魚翅中的蛋白質，和牛筋、豬蹄、豬皮的營養價值差不多。魚翅就是鯊魚軟骨，軟骨並非稀罕之物，豬排骨下端就有很多。廣東省營養學會理事長蘇宜香教授說，魚翅營養價值與魚凍、肉凍差不多。　　現在的魚翅大多都不保險了，含有水銀的說法的確成立。一個環境調查組的研究表明，在鯊魚魚翅湯內含有高濃度的毒性物質——水銀，而水銀對人高階神經系統有害。在對曼谷銷售的鯊魚魚翅進行的兩項隨機檢測毒性試驗表明，魚翅這種美味高檔的營養品被水銀汙染的程度高達70%，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。而水銀的來源是未被處理過的廢水。澳洲和紐西蘭最近也向華人提出警告，特別提醒那些懷孕的婦女儘量不要食用鯊魚肉。因為攝入過量的水銀會對孕婦和她們的孩子產生非常大的危害，尤其會影響孩子大腦和神經細胞的生成。魚翅中的水銀成分大都來自汙染的海水，而鯊魚在食物鏈中處於最高的位置，因此它們體內的水銀成分總是能夠越積越多。　　當今人們視魚翅為美味佳餚、滋補佳品，出現了吃“魚翅熱”。據統計，每年有1億條鯊魚遭捕殺。這次由市科協、國際野生動物協會和廣州海洋館聯合舉辦的科普掛圖展示活動，目的是為了讓市民重新瞭解鯊魚、不吃魚翅。　　廣州市海洋館有關負責人介紹了香港大學生態及分類學系一項有關魚翅的研究。研究發現，魚翅含有水銀或其他重金屬的分量均比其他魚類高很多。這是因為人類把工業生產過程中的廢水不斷地排入海洋，使得海水中水銀和其他重金屬含量較高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處於海洋食物鏈的頂端，體內往往會積累大量的汙染毒素。而水銀除了可能造成男性不育外，若人體內含量過高還會損害人的中樞神經系統及腎臟。因此，多吃鯊魚肉、魚翅可能會對人體有害。　　專家表示，目前還沒有確切的科學根據證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。　　香港市場的抽查表明，10個魚翅中有8個含有高含量水銀，最高含量為允許量的4倍。而烹飪並不能去除水銀或其他重金屬的毒性。吃了魚翅後，水銀和其他重金屬進入人體，難以被排出體外，而是在體內積蓄下來。