我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“好料做出好產品，廣式燒鵝選材有講究，你知道怎麼選嗎？”。

吃廣式燒鵝每個人的口味都不一樣，不過個人覺得燒鵝最好的還是傳統烤香味。不加香精，不要濃厚的醬料，自然燒製的燒鵝帶有自身特有的清香，那樣吃起來才爽；如果新增香精，吃起來總感覺少了點什麼。當然，也有新增香辛料的，不過藥材味太濃，蓋住了燒鵝自身的香味，沒吃幾塊就膩口了。

如果你拿香港本地的燒鵝跟大陸的燒鵝對比，你就會發現香港本地的燒鵝燒得很焦，色澤也很深，大陸的多數色澤很淺甚至有的白白的，燒鵝其實幹香點好，至少騷味也少。燒鵝怎麼做到幹香呢？在這裡我分享幾個建議。

避免廣式燒鵝肉柴，肉質老，吃起來硬。選料的時候不要選老鵝，儘量選養殖九十天左右的鵝。太嫩也不行，肉質差不耐烤，燒鵝香味不夠。

一些人為了使燒鵝色澤淡點或是怕燒黑，使用加水的皮水。個人覺得燒鵝皮水可以稍微濃點，這樣燒出來的鵝皮不容易韌皮，吃起來更脆，不過各有所愛，自己看著辦就好。

有些人怕大火燒黑燒焦，所以用小火燒製，燒出來的廣式燒鵝難免帶種腥臊味。其實為了讓燒鵝更好的上色，前期火力就要大點，火力也是去除腥臊味最好的調味劑，出爐還帶著濃濃的烤香味，色澤更是燒鵝最佳的棗紅色。

燒鵝選材除了上面說到的老嫩，還有肥瘦。光鵝我一般選擇用肥點的，，八~九斤左右，太瘦或者太小的鵝不耐火，燒製出來體型也不好看。

鵝坯子沒晾乾，專業製作燒鵝應該設立丕房，保持5℃有抽溼空調。

最解饞的廣式燒鵝----經典收藏配方菜譜

親愛的朋友們，你們好，愛你們哦。作為美食的愛好者，親們一定愛吃燒臘飯。那燒臘飯中的燒味最讓人不能忘懷的是汁水滿滿、表皮焦脆、皮下油香、混合著酒香的鵝肉鮮香四溢地燒鵝，配上冰梅醬酸甜，就像愛情的滋味。

選料：鵝要選廣東、湖南產的黑棕鵝。廣東、湖南河湖、水塘眾多，黑棕鵝在水中嬉戲、覓食生長快，鵝肉鮮嫩腥味小，體重4、5公斤(決不能用獅頭鵝)。

製法:鵝肚子裡面均勻擦懷鹽醃製15分鐘，再加姜塊30克、蒜30克、香菜段15克.廣東紅米酒150克、玫瑰露酒3克、九江雙蒸酒30克、生抽100克、八角5粒、白英5克，用鵝針縫肚口。用氣泵從鵝脖子切口均勻充氣，鵝皮充盈飽滿，腹內調料好進入皮下。燒開水淋鵝皮，再用涼水投涼。掛上長雙鉤淋脆皮水，放乾燥通風處風乾表皮(冬季十幾個小時，春秋五六個小時，夏季一兩個小時)。掛入烤爐，中火烤30分鐘，轉大火烤15分鐘，再微火燜烤15分鐘，出爐切盤(後面附懷鹽、脆皮水配方)

懷鹽:味精∶白糖∶鹽∶五香粉為3∶2∶1∶0.5

脆皮水：白醋∶大紅浙醋∶麥芽糖∶白糖為5∶2.5∶2∶0.5