蔬菜切碎後與水的直接接觸面積增大很多倍，會使蔬菜中的水溶性維生素如維生素B族、維生素C和部分礦物質以及一些能溶於水的糖類會溶解在水裡而流失。同時蔬菜切碎後，還會增大被蔬菜表面細菌汙染的機會，留下健康隱患。因此蔬菜不能先切後洗，而應該先洗後切。比較合適的洗菜方法有以下幾種。

淡鹽水浸泡：一般蔬菜先用清水至少衝洗3至6遍，然後泡入淡鹽水中浸泡1小時，再用清水沖洗1遍。對包心類蔬菜，可先切開，放入清水中浸泡2小時，再用清水沖洗，以清除殘留農藥。

鹼洗：先在水中放上一小撮鹼粉、碳酸鈉，攪勻後再放入蔬菜，浸泡5至6分鐘，再用清水漂洗乾淨。也可用小蘇打代替，但要適當延長浸泡時間到15分鐘左右。

用開水泡燙：在做青椒、菜花、豆角、芹菜等時，下鍋前最好先用開水燙一下，可清除90％的殘留農藥。

用日照消毒：Sunny照射蔬菜會使蔬菜中部分殘留農藥被分解、破壞。據測定，蔬菜、水果在Sunny下照射5分鐘，有機氯、有機汞農藥的殘留量會減少60％。方便貯藏的蔬菜，應在室溫下放兩天左右，殘留化學農藥平均消失率為5％。

用淘米水洗：淘米水屬於酸性，有機磷農藥遇酸性物質就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗乾淨，就能使蔬菜殘留的農藥成分減少。

蔬菜是維生素的寶庫，含有大量的維生素C、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2和煙酸。如100克芥菜含維生素C68毫克，100克青柿椒含維生素C54毫克，100克青菜含維生素C45毫克。新鮮蔬菜是維生素C的主要來源。但維生素C是一種水溶性維生素，很容易溶解於水中，烹調稍不注意很容易損失。 如把整棵菜或整片菜葉先用清水洗淨，然後再切，這樣就可減少維生素C和其它水溶性維生素的損失。反之，先切後洗，並切得很碎，甚至把切好的菜長時間浸泡在水中，由於大大增加了蔬菜的損傷面和與水接觸的面積、接觸時間，必然使維生素C等大量溶於水而失去。故蔬菜應先洗後切。