原因：因為排骨湯里加醋形成的酸性環境，有利於骨骼中鈣質的溶出。 作用：從營養獲取角度考量，燉骨湯的時候，在水燒開後，可加適量的醋，因為醋能使骨頭裡的磷、鈣溶解到湯裡，增加湯的營養，利於腸胃吸收。 但是在烹飪骨頭湯時，為獲得適宜的口感，一般加醋量不會太多，而且加入的食醋在高溫作用下部分揮發，溶解在骨頭湯中的醋量本身就很少，能夠溶出的鈣質也就微乎其微。 有喝骨湯習慣的人，建議烹製骨湯時加適量食醋，既可改善骨湯風味，又可從中獲得更多的鈣等礦物質，經常食用方可達到促進身體健康的目的。如果單純為了補鈣，骨湯中的鈣的確有限，但是骨湯中含有豐富的營養元素。尤其適合小孩和孕婦吃，比如可以用骨湯做雞蛋羹，膽固醇可能高，但是對小孩和嬰兒的神經發育非常有益。

煮排骨湯時放點醋，可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，被充分利用，營養價值更高。

醋在烹調中的使用竅門

醋是一種重要的調料，它能派上許多用處：

（1）解腥：在烹調魚類中加入少量醋，可去除魚腥。

（2）祛羶：煮燒羊肉中加少量醋，可解除羊羶氣。

（3）減辣：在烹調菜餚中如感太辣，加入少量醋，辣味即減少。

（4）添香：在烹調菜餚中加少量醋，能使菜味更可口。

（5）引甜：在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。

（6）催熟：在燉肉、煮燒牛肉、海帶、土豆中加少量醋，可使之易熟、易爛。

（7）防黑：炒茄子中加少量醋，能使炒出的茄子顏色不變黑。

（8）防腐：在浸泡的生魚中加入少量醋，能防止其腐敗變質。

（9）起花：在豆漿中加入少量醋，能使豆漿美觀可口。

食醋的妙用

（1）夏天煮飯時，按1．5千克大米加2～3毫升食醋，煮出來的米飯更加潔白，不易變質，也無酸味。

（2）在下面條時，可往鍋裡放適量食醋，不僅能消除鹼味，而且麵條也會由黃變白。

（3）如果事先沒有發麵，而又急於吃饅頭，可用500克麵粉按50克食醋、350克溫水的比例發麵，將其拌勻，發10分鐘左右，再加小蘇打約5克，揉到沒有酸味為止。這樣不僅可以應急發麵，而且蒸出的饅頭又白又大。和麵做饅頭時，加入少許醋，蒸出的饅頭可延長儲存時間。

（4）在鹹豆漿中加少量醋，能使豆漿味美可口。

（5）如果魚、肉不夠新鮮時，放點醋，既可正味，又能殺菌。把鮮肉裹在蘸過醋的乾淨餐巾裡，能延長肉的保鮮時間。

（6）在炎熱的夏天，若將沖淡的醋灑在魚肉上，魚肉短時間內就不容易變質。

（7）煮排骨湯時放點醋，可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，被充分利用，營養價值更高。

（8）將羊肉切塊，放入開水鍋裡，然後倒點食醋，肉熟後，羶味即除。

（0）煮老雞時，先用涼水加少量食醋泡2小時，再用文火煮，肉就會變嫩。

（10）宰殺雞鴨前，先給雞鴨灌上兩湯匙白醋，過5～10分鐘，雞鴨毛孔即變得脹松，這時宰殺，再用熱水燙，禽毛就很容易拔除。

（11）將老鴨肉用涼水加少量食醋浸泡2小時，再用文火燉，鴨肉易爛且可口。

（12）雞、鴨、鵝腸的內壁上黏液很多，用清水洗滌難以除去，如果用適量的醋抓洗，就能很快除掉黏液。