1、如果實在做不出轉化糖漿的話就用蜂蜜代替。一般想用代替品做出轉化糖漿一模一樣的效果是非常難的。
2、但是要注意的是，高溫會破壞一部分蜂蜜的營養，但如果是要做月餅的話，也不會影響月餅的口感。
3、部分的麥芽糖也可以代替轉化糖漿，但做出的成品月餅的批不會像轉化糖漿一樣的鬆軟。
1、很多人在製作轉化糖漿的時候都容易出問題。轉化糖漿的熬煮很有學問，它製作得成不成功，直接決定了你做的月餅成不成功。我們首先來詳細瞭解一下什麼叫轉化糖漿。我們知道，當把糖和水混合加熱煮沸以後，水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻後，糖會結晶析出。為了防止這個現象發生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(檸檬酸，酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替)，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。
2、在熬煮糖漿的時候，有兩個引數必須要注意。一個是時間，一個是溫度。充足的時間可以保證糖的轉化量，一般來說，加入酸以後，熬煮的時間越長，糖轉化的越徹底(當然，和酸的用量也有關係)，糖漿的顏色也會越深。不過，並非糖轉化的越多越好，要看糖漿的實際使用情況來決定。
3、而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中，水分逐漸揮發，糖漿的溫度會越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻後的性質是不一樣的，比如，熬煮到110度，將少量冷卻的糖漿捏在兩個手指之間，再開啟手指，糖漿能形成一條細線。但是，溫度超過155度的話，冷卻的糖漿會非常堅硬。我們製作轉化糖漿，一般來說糖漿中最後只需要保留25%-15%的水分，這個時候的糖漿溫度最高可達到115度左右。一定要控制好這個溫度，不能再高下去了。
4、在糖漿剛開始煮開的時候，我們還必須防止另外一個現象產生：糖結晶的連鎖反應。這是什麼意思呢？在煮糖漿的時候，有可能會有一些糖漿附著在鍋壁上，鍋壁上的水分揮發後，這些糖漿可能出現微小的結晶體，當這些結晶體和其他糖漿接觸的時候，有可能產生連鎖反應，使其他糖漿也變成結晶顆粒，最後，有可能整鍋糖漿都會變成糖晶顆粒，帶給你一整鍋糖砂。為了防止這個現象，我們需要把鍋壁上的糖漿洗刷下去，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。這也是為什麼在煮糖漿的時候不允許攪拌的原因，因為攪拌很容易使糖漿附著到鍋壁上。
5、最後，煮好的糖漿什麼狀態最好呢？轉化糖漿根據轉化程度，可以分為全轉化糖漿和半轉化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現在各大月餅廠商，很多都是廠裡的師傅自己煮糖漿，幾乎每一家的糖漿都不一樣。我當初第一次製作月餅的時候，使用的糖漿是可流動的深琥珀色濃稠狀，給我的印象很深。因此，之後製作糖漿也一直按照這個標準。製作出來的糖漿冷卻後顏色清澈，無結晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點。當然，這只是我的標準。如果你使用其他人的配方，可以按照他的標準來。因為不同的轉化糖漿，對月餅配方、梘水濃度和用量要求都不同。
6、另外，如果有條件買到市售轉化糖漿的話，自然可以免去自制的麻煩。不過，市售的轉化糖漿，品種不一，性狀差異也很大。在製作月餅的時候需要根據實際情況來調整梘水的使用量哈，不能單純依靠配方上的來哦~
1、如果實在做不出轉化糖漿的話就用蜂蜜代替。一般想用代替品做出轉化糖漿一模一樣的效果是非常難的。
2、但是要注意的是，高溫會破壞一部分蜂蜜的營養，但如果是要做月餅的話，也不會影響月餅的口感。
3、部分的麥芽糖也可以代替轉化糖漿，但做出的成品月餅的批不會像轉化糖漿一樣的鬆軟。
1、很多人在製作轉化糖漿的時候都容易出問題。轉化糖漿的熬煮很有學問，它製作得成不成功，直接決定了你做的月餅成不成功。我們首先來詳細瞭解一下什麼叫轉化糖漿。我們知道，當把糖和水混合加熱煮沸以後，水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻後，糖會結晶析出。為了防止這個現象發生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(檸檬酸，酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替)，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。
2、在熬煮糖漿的時候，有兩個引數必須要注意。一個是時間，一個是溫度。充足的時間可以保證糖的轉化量，一般來說，加入酸以後，熬煮的時間越長，糖轉化的越徹底(當然，和酸的用量也有關係)，糖漿的顏色也會越深。不過，並非糖轉化的越多越好，要看糖漿的實際使用情況來決定。
3、而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中，水分逐漸揮發，糖漿的溫度會越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻後的性質是不一樣的，比如，熬煮到110度，將少量冷卻的糖漿捏在兩個手指之間，再開啟手指，糖漿能形成一條細線。但是，溫度超過155度的話，冷卻的糖漿會非常堅硬。我們製作轉化糖漿，一般來說糖漿中最後只需要保留25%-15%的水分，這個時候的糖漿溫度最高可達到115度左右。一定要控制好這個溫度，不能再高下去了。
4、在糖漿剛開始煮開的時候，我們還必須防止另外一個現象產生：糖結晶的連鎖反應。這是什麼意思呢？在煮糖漿的時候，有可能會有一些糖漿附著在鍋壁上，鍋壁上的水分揮發後，這些糖漿可能出現微小的結晶體，當這些結晶體和其他糖漿接觸的時候，有可能產生連鎖反應，使其他糖漿也變成結晶顆粒，最後，有可能整鍋糖漿都會變成糖晶顆粒，帶給你一整鍋糖砂。為了防止這個現象，我們需要把鍋壁上的糖漿洗刷下去，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。這也是為什麼在煮糖漿的時候不允許攪拌的原因，因為攪拌很容易使糖漿附著到鍋壁上。
5、最後，煮好的糖漿什麼狀態最好呢？轉化糖漿根據轉化程度，可以分為全轉化糖漿和半轉化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現在各大月餅廠商，很多都是廠裡的師傅自己煮糖漿，幾乎每一家的糖漿都不一樣。我當初第一次製作月餅的時候，使用的糖漿是可流動的深琥珀色濃稠狀，給我的印象很深。因此，之後製作糖漿也一直按照這個標準。製作出來的糖漿冷卻後顏色清澈，無結晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點。當然，這只是我的標準。如果你使用其他人的配方，可以按照他的標準來。因為不同的轉化糖漿，對月餅配方、梘水濃度和用量要求都不同。
6、另外，如果有條件買到市售轉化糖漿的話，自然可以免去自制的麻煩。不過，市售的轉化糖漿，品種不一，性狀差異也很大。在製作月餅的時候需要根據實際情況來調整梘水的使用量哈，不能單純依靠配方上的來哦~