當前液態發酵白酒存在的問題主要是聞香不足,口味平淡,有異雜味,特別是以薯類為原料的白酒,薯幹味突出,影響成品酒風味。為了提高液態發酵白酒質量,達到增香去雜的目的,我所自1975年起承擔了輕工業部下達的“提高液態發酵白酒質量的研究”。幾年來排除干擾,克服困難,探索了液態發酵白酒的規律性問題,為薯幹原料生產液態法白酒提供了改進的措施。

好鐵才能煉成好鋼。儘管說通過後期工藝可以液態除雜，固態增香，增己降乳，調香勾兌等方式就能提高液態發酵白酒質量，不如從根本做起，從酒基質量入手，酒基是提高液態法白酒質量的基礎。

我們下面就來聊聊目前所用的白酒基酒原料情況和所要注意的事項。：

薯類原料特別是甘薯含果膠和氰化物較多，在蒸煮和發酵過程中會產生甲醛。原料加工可以採取(1)鍋蒸煮排雜法，透過蒸煮過程排除氰化物；(2)水塘漚浸發酵法，脫去皮層含有的氰化物，經過腐爛發酵而消失；(3)石灰水浸泡處理法，可利用鹼性破壞氰化物。之後採用液態發酵法生產食用酒精，再用香醅串蒸得基酒。

高粱按黏度分為粳、糯兩類，北粳南糯。在液態法生產過程，解決粘度透過加澱粉酶或其他混料，而高粱的多單寧則會帶來苦澀味。 注意：用曲不能過量；原材料起黴；用糠過量；窖池衛生管理等。

玉米的作為原料必須脫去胚芽，胚芽中大量的脂肪在酒醅發酵過程產生丙烯醛，脂肪氧化也會帶來異味成分而導致酒質影響，另外需注意雜醇油含量的回收。

大米以澱粉為主，以及脂肪成份和少量的糊精及糖分等，利於低溫緩慢發酵，需注意的是脂肪含量較高在加工過程影響酒質；控制發酵溫度避免蒸煮過粘。

小麥蛋白質主要以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，在發酵過程中形成香味成分，但要注意用量和發酵控制，避免會產生過多熱量，影響酒質。大麥的蛋白質含量約為11%，主要是非水溶性的無磷高分子簡單蛋白質，發酵時注意產生異雜氣味，措施是注意用防腐劑控制雜菌生長，混用使用其他低蛋白質原料。

綜上，瞭解不同原料和液態發酵過程特徵，採取相應措施，對症下藥，解決有害雜質，提高酒基質量，另外切記原料不能黴爛，會導致酒基苦辣和燒灼感。