色素 植物細胞中的色素，除存在於質體中的葉綠素、類胡蘿蔔素，還有存在於液泡中的一類水溶色素，稱為花色素苷和黃酮或黃酮醇，在部分植物的花瓣以及果實細胞中有這類色素。花色素苷顯示出顏色因細胞液的pH值而異。花瓣、果實常顯示出紅色、黃色、藍色和紫色，它們都是溶解於液泡的色素所顯示的顏色。花青素的顏色可隨液泡中的酸鹼度不同而變化，液泡為鹼性時顯藍色，中性時顯紫色，酸性時顯紅色。

青椒所呈現的顏色改變是因其細胞中所含的各種色素含量和比例改變的反映。

開始細胞中的葉綠素比較多，所以呈現綠色。接著一方面由於細胞中的沒有了物質供應，葉綠素破壞減少。另一方面因為細胞呼吸作用產生了二氧化碳，它溶於水呈酸性，是液泡中的花青素呈紅色。因此放置一段時間，青椒就變為紅色了。

　　會呀，有好多次我從菜市場買回來的青椒沒吃完或者忘記吃了，等在用的時候有已不是青椒了，有的已經變成紅色的了。

　　其實青椒變紅是因為葉綠素不穩定，容易分解。

　　辣椒成熟的時候花青素會增多，葉綠素分解。所以快成熟熟的辣椒可能外表是綠的，放一放葉綠素都分解了，就變紅了。（熟是隻果實成熟）

青椒放久了會變成紅嗎？為什麼？

萬物生長靠太陽，無論是稻穀還是辣椒，要想變黃變紅必須要進行光合作用，在太陽下生長才行，所以，我明確地告訴你，青椒在家中放久了只會腐爛變質，它們並不會變紅，除非你噴灑了崔熟劑還差不多吧。

心想剁剁辣椒那就等立秋後紅辣椒出場，想撲撲辣椒那也要等立秋後，辣椒成熟肉厚一點才行，才好吃。

如果是早露水，雨天摘回的辣椒只會失去水份，發軟發爛發黴，並不會變紅的。

如果你換著咱們農村農家種植的辣椒，買回來或許能多放上幾天，如果你買到大棚裡種植的辣椒水份高，可能放久了會爛掉去，恐怕等不著它變紅了。

這麼多年來，青椒莫非是紅椒偽裝的？青椒、紅椒這對“絕代雙椒”究竟隱藏了多少秘密？名偵探壹周君即刻上線，帶胖友們一探究竟。

究其本源，青椒變紅是因為其體內物質含量發生了變化。青辣椒中會含有兩種物質，一種叫做辣椒紅素，一種叫做葉綠素。青椒之所以呈現綠色，那是葉綠素在“作祟”，但這並不意味著青椒體內只有葉綠素，只是葉綠素比辣椒紅素多而已。

葉綠素當然不能一直處於絕對優勢，因為它是極脆弱的，光、氧、酸、鹼等都有可能使其分解。隨著時間的推移，葉綠素慢慢分解，含量漸漸降低，辣椒紅素就佔據了上風，所以也就凸顯出了紅色。

青椒變紅，某種程度來說是它成熟了。青椒採摘下來之後個體還是活的，放置的過程也就是它後熟的過程，期間會產生一些激素，如乙烯利等，這也是促使它變紅的原因之一。

不過有些胖友就有疑問了，為何我家的青椒跳過了變紅這一過程直接奔赴腐爛、死亡？是它早已看破紅塵，還是不願面對自己變紅的樣子？其實不是所有的青椒防止過後都會變紅的，如果採摘時候的青椒成熟度不夠的話，它就有可能不會變紅，放置時間久了就爛掉了。所以說，想紅？沒那麼容易。出名要趁早這個道理放在青椒身上說不太通。

對於有些強迫症患者，不希望青椒紅一塊、青一塊的，那麼儲存的時候就要走點心了。用報紙包裹青椒，放進冰箱裡是一個方法，報紙包裹不僅保溼還透氣，壹周君家裡就經常這樣做。