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  • 1 # ikiek3712

    深井燒鴨也叫深井烤鴨,是粵式燒臘的一種。上品燒鴨講求色澤金黃,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不膩。 原料: 填鴨(或肥美鮮嫩、生長週期短的本地白條鴨)x只(約重x000克) 調料: 自制醃料x0克,小香蔥段、黃薑片各x0克,八角x個,草果x個,香葉x0克,料酒x0克,脆皮水適量,燒鴨醬(蘸料)適量。 自制醃料配方: 按照白糖xx00克、鹽xx00克、雞粉x00克、五香粉x00克的比例,將其拌勻即可。 脆皮水配比: 白米醋x瓶,麥芽糖x00克,大紅浙醋半瓶,玫瑰露酒x0克,將其拌勻即可。 燒鴨醬(燒鴨蘸料)的做法: 什錦醬、甜麵醬各x00克,芝麻醬xx0克,蠔油x00克,雞粉x00克,水x00克,蔥油xx0克,八角x0個,草果x個,香葉x0克。將香料用蔥油爆香,再炒香醬料,最後加水熬濃即可,冷卻後用蔥油封面,放保鮮冰櫃儲存。 製作方法: (1)選料: 要選用x千克左右的肥美填鴨(或本地白條鴨,生長週期為x0天,肥美鮮嫩),應選擇周身面板完整,無破損的生坯,因為破損的面板在烤制時會出水,讓鴨身上留下水痕,影響酥脆的鴨皮。 (2)醃製: 將洗淨濾幹水分的鴨坯放入盆中,把準備好的醃料依次放入,首先取x0-x0克自制醃料均勻地擦勻鴨坯腔內,依次放入小香蔥段、黃薑片,八角,草果,香葉,料酒克,擦勻後,用鵝尾針將開口處縫上(方法如同縫衣服),目的是防止醃料漏出,也可防止漏氣,縫好後讓其醃製x0分鐘並不斷翻動鴨身,讓醃料在其中均勻滾動,均勻入味。在鴨坯醃製時可燒鍋開水備用,水中加入少許料酒,對祛除鴨腥味很有用。 (3)燙皮: 將醃製好的鴨坯腹部向上,從脖頸開口處,插入氣泵氣管,左手捏緊插入口(防止漏氣),右手用兩個手指從鴨屁股處插入,堵住出氣口,然後開啟氣泵,將氣灌滿鴨坯的皮肉之間,當鴨坯變得像氣球一樣鼓起時,皮肉間充滿氣體,立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴,將鴨身放入鍋中,不斷地翻轉,燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的,這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長,太長會使鴨皮毛孔出油,影響隨後的上皮水。燙制毛孔收縮即可,大約x分鐘。 (4)上脆皮水: 將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。 (5)吹乾爽: 將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風處,吹乾其表皮,再用棉紙將脖頸開口處貼上,防止水分流出而留下水痕,影響脆皮效果,一般x-x小時表皮即可吹乾爽。 (6)烤制: 將表皮吹乾的鴨坯調整掛鉤,將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環上,鴨頭插入環內,這樣可牢固掛牢鴨坯,如果只勾入表皮,烤制時可能會出現脫鉤掉入爐中的情況。調整好後,點燃爐火,大火空燒x分鐘,預熱爐溫,再整齊均勻地掛入鴨坯,背部向火,腹部向爐壁,掛好後,大火烤x分鐘,然後調節火門至中火(xx0度)烤制x0-x0分鐘,其間可翻轉鴨坯,使其受熱均勻。 待烤制好後,開啟爐子,觀看錶皮顏色,如顏色尚淺,可再用大火燒製x分鐘,待顏色燒至略淡的金黃色,即可出爐,因為出爐後顏色還會加深,所以出爐時應略淡。出爐後等鵝尾針去除,放出腹內湯汁,可用於燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。 注意: 在爐內辮別燒鴨是否成熟,可看其滴出的汁液,如像清水嘩嘩流,即可再烤片刻,如淋出油狀透明的少量油脂,即為燒熟。

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