滷煮食品，是將各種大料的香味和雞鴨肉牛等，經過長時間燜煮，合成一種熟食品，它們色澤濃郁，味道香勁，並可短時間保質保鮮，以達到邊存放邊食用或贈送的方便，從而提高生活質量。

但有些人為了圖利，不尊重滷煮的調味原則，巧用各種新增劑，有：

一，調色的就很多，為了調製紅色，有人用大紅，橙紅，日落紅等色素，調黃色的用檸檬黃，其實這些功能都可用天然的，比如調紅的可用紅曲米，糖色，老抽等，調黃的有薑黃。

二，調香的就更多了，比如麥芽粉，肉香王，雞精，雞粉，豬肉香精，牛肉香精等等。

三，為了防止滷食變質，有人用山梨酸鉀等各種防腐劑。其實，在滷製食品時，只要正規操作，按時加熱，是能長期保質的。

只要認識到各種大料的調味作用，合理搭配，保養老湯，是能滷出很香很自然的味道的，並對健康有益，這才是正道。

新增劑那可多了，極少數商家滷菜根本就沒有老滷，全部都是用各種的新增劑勾兌。既解決了滷水處理儲存不當導致的發酸、發黑等，又節約成本。實打實的一鍋新增劑湯卻能滷出來顏色好，又奇香的滷味。倒黴的還是那些不知情的消費者。

現在中國，消費者花錢的同時還要靠自己辨別真假，辨別是不是有毒有害，真是累！我們的食品現狀什麼時候才能根治。

滷菜中非常重要的就是滷汁的配製！而他們的配製就需要你的香料、食鹽和醬油要放得適當。如果香料放得多了，那麼味道就很大，放得少了，香味就不足；鹽放多了它就會變鹹，如果放少了，它的香味就出不來；醬油放得多了，顏色就太難看了，醬油放得少了，它的味道就不夠鮮。

其次就是黃滷汁和白滷汁，它是不適合用醬油類帶色的，而且我們也不能用那種容易褪色的香料。還有就是滷汁應該現用現配，這樣它的香味才會更好的揮發出來，做出來的滷菜味道還非常鮮美。

一、滷菜的調料配方有很多溫補中草藥

老薑100g、大蔥150g、紹酒100g、鹽適量、熟菜油200g、冰糖250g、清水5000g、滷香調料1包。上面講到的配料為一次滷水用量，可以根據滷製品數量按比例適當增減用量。

二、滷水的做法

1.冰糖雜碎炒鍋置火上，放菜油和100g冰糖炒至融化成銀紅色，然後摻清水250g製成糖色。

2.摻清水5000g在鍋中放入姜（拍破）、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋，小火煮1小時至香味四溢即成滷水備用。

3.注意包好的香料袋還可以留下，待下次再煮，而煮成的滷水可以連續使用。在每次煮完後除去雜質泡沫、撇去浮油，然後淨下來的滷水再加入食鹽煮沸後，將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。

4.在下一次滷製時便把滷水倒入鍋裡，放入上次的香料袋再煮。如果香料袋已經翻煮多次滷水也變渾濁並感覺五香味，就應該及時更換新的香料袋和滷水以保持滷水的質量。

三、滷菜的調料配方也要有調味料的作用

每天做完滷菜的湯不用倒掉，因為湯越老越有味道，所以要妥善儲存，第二天可以直接拿來用。但是要注意的是，每天使用後，要將湯煮沸一次，而每天使用前也要煮沸一次，防止湯腐敗變壞。尤其是到了夏季，容易滋生細菌，一定要注意將湯煮開才可以。隔一段時間就要嘗一下滷的味道，如果變鹹可以適當添些水進去，之後也要再調一下味，這樣才能更好吃