謝請！正宗的麻婆豆腐是用滷水豆腐（老豆腐），我個人更喜歡用石膏豆腐（嫩豆腐）來做，看個人口味。豆腐有豆腥味，切好後，燒沸一鍋水，加一點鹽，把豆腐放進去焯一下，可以去掉一部分豆腥味，我記得當時我們老師說還要在淡鹽水裡少加一點醋，原因我忘了。肉末是牛肉末，圖方便的話，用豬肉餡也行。將肉餡放入油鍋中，加醬油和料酒多炒一會，炒成稍微有點硬的脆臊，稱出來備用。鍋裡重新放入油，最好能多放一點，然後放入豆瓣醬和姜蒜末、辣椒麵、豆豉炒香，炒至油變成紅色，注意油溫不要太高，否則豆瓣醬容易糊。（豆瓣醬是最重要的，如果不常使用豆豉，不加也可以，辣椒麵根據自己對辣味的接受能力適量加入）加入鮮湯（沒有就用清水，淹沒住豆腐就可以了），燒開後加入豆腐，然後加入鹽、生抽醬油、料酒、味精調味。然後轉成中火燒製。注意，豆腐易碎，不要用鏟子翻炒，最好使用湯勺，勺背向前，從自己的方向向對面推（這時候就體現出廚房炒勺的優越性了），然後用左手輕輕晃動鍋，。最後是勾芡，勾芡之前，加入炒熟的肉末和蒜苗節推勻。說一下勾芡的問題，簡單來說，勾芡就是將水澱粉加入湯汁中，產生糊化作用，使湯汁變粘稠的過程。勾芡的好處有幾種，對於麻婆豆腐這道菜來說，主要是因為豆腐不容易入味，而且表面光滑，如果不勾芡，裡面沒什麼味道，外面也沒沾上調料，味道就不足，勾芡後，湯汁就會變得黏稠，豆腐上就會裹上更多的滋味。勾芡的時機也很重要，這個時機的把握通常在於鍋鍋裡面還剩多少湯汁。如果鍋裡面的湯汁還有很多，那勾完芡就成了一滿鍋漿糊，如果鍋裡面的剩下的湯汁太少，那麼勾完芡也不夠豆腐沾裹，還是白搭。一般來說，在水位到豆腐的二分之一左右就差不多可以勾芡了，但具體效果還是要自己多實驗。然後是勾芡的濃稠度，加入的水澱粉越多，芡汁越稠，反之越清，芡汁的型別通常分為4種，最稠的是包芡（魚香肉絲），最清的叫清芡（米湯），中間還有糊芡（羹）和二流芡（糖醋魚）。做麻婆豆腐的芡汁要稠一點，屬於最稠的包芡，但也不能稠得像漿糊，這不容易，還得多實驗，我自己也常常做不好，師傅有時做不好也會被總廚罵。另外，如果有更高的追求，做麻婆豆腐就要分兩次來勾芡，因為第一次勾完芡，豆腐一會又會從內部滲出水來，所以要再勾第二次。所以第一次不要加入太多水澱粉，等第二次再加夠。（有些特別講究的還會分3次來勾芡）然後就出鍋裝盤了，撒上花椒麵就行。注意，很多地方都產花椒，但很多事幾乎沒有麻味的，只有去腥、増香的作用，麻婆豆腐用的花椒還得是四川的花椒，最好是四川漢源的花椒，當然，不喜歡麻味的話，不放也是可以，只是做出來就不能叫麻婆豆腐了，可以以你自己的姓氏來命名，嘻嘻。花椒麵買回家後，不要敞口存放，不然花椒裡的香味揮發的比較快。最後，順便說一下麻婆豆腐的大概來歷。清末咸豐年間，成都北門萬福橋是個農貿市場，橋頭開了家陳興盛飯鋪（當時大多數小飯店都叫飯鋪），老闆叫陳春富，老闆娘叫溫巧巧。很多苦力工人會把自己挑運的空油桶送到這裡，倒掛在飯鋪門口，漏出來的剩油送給老闆娘做菜為他們做菜，老闆娘溫巧巧就做出了這道豆腐菜，工人們以溫巧巧的外號命名了這道菜，口口相傳就成了名菜。至於溫巧巧為什麼叫麻婆，一說是老闆陳春富是個麻子，那溫巧巧是麻子的婆娘（四川人叫老婆的方式），所以叫麻婆，二說是溫巧巧臉上有幾粒麻子，所以叫麻婆。至於有沒有定論，我也不清楚，但公認的是，溫巧巧好很漂亮，是豆腐西施。另外，我還有個疑問，聽說日本人用番茄醬做麻婆豆腐，香港人有用柱候醬做麻婆豆腐， 是真的嗎?
謝請！正宗的麻婆豆腐是用滷水豆腐（老豆腐），我個人更喜歡用石膏豆腐（嫩豆腐）來做，看個人口味。豆腐有豆腥味，切好後，燒沸一鍋水，加一點鹽，把豆腐放進去焯一下，可以去掉一部分豆腥味，我記得當時我們老師說還要在淡鹽水裡少加一點醋，原因我忘了。肉末是牛肉末，圖方便的話，用豬肉餡也行。將肉餡放入油鍋中，加醬油和料酒多炒一會，炒成稍微有點硬的脆臊，稱出來備用。鍋裡重新放入油，最好能多放一點，然後放入豆瓣醬和姜蒜末、辣椒麵、豆豉炒香，炒至油變成紅色，注意油溫不要太高，否則豆瓣醬容易糊。（豆瓣醬是最重要的，如果不常使用豆豉，不加也可以，辣椒麵根據自己對辣味的接受能力適量加入）加入鮮湯（沒有就用清水，淹沒住豆腐就可以了），燒開後加入豆腐，然後加入鹽、生抽醬油、料酒、味精調味。然後轉成中火燒製。注意，豆腐易碎，不要用鏟子翻炒，最好使用湯勺，勺背向前，從自己的方向向對面推（這時候就體現出廚房炒勺的優越性了），然後用左手輕輕晃動鍋，。最後是勾芡，勾芡之前，加入炒熟的肉末和蒜苗節推勻。說一下勾芡的問題，簡單來說，勾芡就是將水澱粉加入湯汁中，產生糊化作用，使湯汁變粘稠的過程。勾芡的好處有幾種，對於麻婆豆腐這道菜來說，主要是因為豆腐不容易入味，而且表面光滑，如果不勾芡，裡面沒什麼味道，外面也沒沾上調料，味道就不足，勾芡後，湯汁就會變得黏稠，豆腐上就會裹上更多的滋味。勾芡的時機也很重要，這個時機的把握通常在於鍋鍋裡面還剩多少湯汁。如果鍋裡面的湯汁還有很多，那勾完芡就成了一滿鍋漿糊，如果鍋裡面的剩下的湯汁太少，那麼勾完芡也不夠豆腐沾裹，還是白搭。一般來說，在水位到豆腐的二分之一左右就差不多可以勾芡了，但具體效果還是要自己多實驗。然後是勾芡的濃稠度，加入的水澱粉越多，芡汁越稠，反之越清，芡汁的型別通常分為4種，最稠的是包芡（魚香肉絲），最清的叫清芡（米湯），中間還有糊芡（羹）和二流芡（糖醋魚）。做麻婆豆腐的芡汁要稠一點，屬於最稠的包芡，但也不能稠得像漿糊，這不容易，還得多實驗，我自己也常常做不好，師傅有時做不好也會被總廚罵。另外，如果有更高的追求，做麻婆豆腐就要分兩次來勾芡，因為第一次勾完芡，豆腐一會又會從內部滲出水來，所以要再勾第二次。所以第一次不要加入太多水澱粉，等第二次再加夠。（有些特別講究的還會分3次來勾芡）然後就出鍋裝盤了，撒上花椒麵就行。注意，很多地方都產花椒，但很多事幾乎沒有麻味的，只有去腥、増香的作用，麻婆豆腐用的花椒還得是四川的花椒，最好是四川漢源的花椒，當然，不喜歡麻味的話，不放也是可以，只是做出來就不能叫麻婆豆腐了，可以以你自己的姓氏來命名，嘻嘻。花椒麵買回家後，不要敞口存放，不然花椒裡的香味揮發的比較快。最後，順便說一下麻婆豆腐的大概來歷。清末咸豐年間，成都北門萬福橋是個農貿市場，橋頭開了家陳興盛飯鋪（當時大多數小飯店都叫飯鋪），老闆叫陳春富，老闆娘叫溫巧巧。很多苦力工人會把自己挑運的空油桶送到這裡，倒掛在飯鋪門口，漏出來的剩油送給老闆娘做菜為他們做菜，老闆娘溫巧巧就做出了這道豆腐菜，工人們以溫巧巧的外號命名了這道菜，口口相傳就成了名菜。至於溫巧巧為什麼叫麻婆，一說是老闆陳春富是個麻子，那溫巧巧是麻子的婆娘（四川人叫老婆的方式），所以叫麻婆，二說是溫巧巧臉上有幾粒麻子，所以叫麻婆。至於有沒有定論，我也不清楚，但公認的是，溫巧巧好很漂亮，是豆腐西施。另外，我還有個疑問，聽說日本人用番茄醬做麻婆豆腐，香港人有用柱候醬做麻婆豆腐， 是真的嗎?