首先，個人認為地溝油是一個道德層面的問題，其次才是食品安全層面的問題。這裡不討論道德層面問題。如尹灝部分回答，油脂反覆加熱，會使得油脂的過氧化值和酸價升高，對身體有害。其次，煎炸用的油脂，因為反覆高溫加熱還會產生苯並芘等一些強致癌物和明顯增加反式脂肪酸的比例。同時，被油脂烹調的食物中的脂溶性物質也會在製作食品過程中溶解在這些油脂中（生物胺：如屍胺、腐胺等）。在這些廢棄油脂，經過不潔淨的運輸、儲藏過程，可能會被大量的有害微生物、重金屬（砷、鉛、鎘等）、其他有機有害物質汙染。但是，現代的油脂淨化過程，已經非常完善。透過加入鹼可以明顯降低廢棄油脂的酸價；加入抗氧化劑來降低過氧化值；透過水洗降低油脂中溶解的無機鹽；透過活性白土對油脂脫色等等處理過程。基本上在工藝水平控制較好的情況下，生產出來的地溝油絕大部分已知的有害物質都能被處理掉。如果被標以調和油標籤，根據現有國家標準油脂質量和衛生標準，幾乎是不能鑑別出來。這說明了目前的油脂質量、衛生標準尚不能很好的用來鑑別地溝油，也就是為什麼前段時間衛生部會像社會徵集地溝油檢測方法的原因。如果現在一個油脂可以達到國家油脂的質量、衛生標準即為可安全使用的話，目前經過良好工藝處理後的地溝油均可以安全食用。 所以如我前面所說的，在還沒有相關技術的時候，地溝油還只是一個道德層面的問題。