世界衛生組織將食源性疾病定義為“凡是透過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統稱為食源性疾病”。聯合國糧農組織也強調“食源性疾病是一組重要的傳染病和中毒性疾病”。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。食源性疾病主要可以分為以下幾類：
一、細菌性食物中毒
是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌汙染。多發生在氣候炎熱的季節，臨床表現為頭暈、發熱、噁心、腹瀉等。據中國近五年食物中毒統計資料表明，細菌性食物中毒佔食物中毒總數的50％左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉製品居首位，其次有變質禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。
二、真菌毒素食物中毒
真菌在穀物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，人和動物食入這種毒性物質發生的中毒，稱為真菌毒素食物中毒。中毒發生主要透過被真菌汙染的食品，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和溼度因此中毒往往有比較明顯的季節性和地區性。
三、動物性食物中毒
食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品，誤食引起中毒反應；在一定條件下產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。近年，中國發生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。
四、植物性食物中毒
因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為梅豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、銀杏、苦杏仁、桐油等。主要有3種。①將天然含有有毒成分的植物或其加工製品當作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；大麻油是大麻子加工而成，毒性成分主要是大麻樹脂，其主要成分有麻醉和較強的毒性，損傷神經系統，臨床表現口麻、咽乾、哭笑無常、四肢麻木、視物不清等。②在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定條件下，不當食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發芽馬鈴薯、未醃製好的鹹菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。
五、化學性食物中毒
食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒。化學性食物中毒發病特點是：發病與進食時間、食用量有關。一般進食後不久發病，常有群體性，剩餘食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關化學毒物。病人有相同的臨床表現，亞硝酸鹽中毒的特徵性是高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺，有頭痛、心悸、口唇、指甲及全身面板、黏膜紫紺等症狀體徵。
六、其他急性食源性疾病
急性食源性疾病是由易感個體透過攝入汙染病源體的食物而感染的、潛伏期較短的急性腸道傳染病和寄生蟲病。它不同於食物中毒的特點：有人與人之間的傳染過程，如甲肝、痢疾;潛伏期較長，如旋毛蟲病;不一定出現明顯的消化道症狀，如甲肝。（
世界衛生組織將食源性疾病定義為“凡是透過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統稱為食源性疾病”。聯合國糧農組織也強調“食源性疾病是一組重要的傳染病和中毒性疾病”。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。食源性疾病主要可以分為以下幾類：
一、細菌性食物中毒
是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌汙染。多發生在氣候炎熱的季節，臨床表現為頭暈、發熱、噁心、腹瀉等。據中國近五年食物中毒統計資料表明，細菌性食物中毒佔食物中毒總數的50％左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉製品居首位，其次有變質禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。
二、真菌毒素食物中毒
真菌在穀物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，人和動物食入這種毒性物質發生的中毒，稱為真菌毒素食物中毒。中毒發生主要透過被真菌汙染的食品，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和溼度因此中毒往往有比較明顯的季節性和地區性。
三、動物性食物中毒
食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品，誤食引起中毒反應；在一定條件下產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。近年，中國發生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。
四、植物性食物中毒
因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為梅豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、銀杏、苦杏仁、桐油等。主要有3種。①將天然含有有毒成分的植物或其加工製品當作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；大麻油是大麻子加工而成，毒性成分主要是大麻樹脂，其主要成分有麻醉和較強的毒性，損傷神經系統，臨床表現口麻、咽乾、哭笑無常、四肢麻木、視物不清等。②在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定條件下，不當食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發芽馬鈴薯、未醃製好的鹹菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。
五、化學性食物中毒
食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒。化學性食物中毒發病特點是：發病與進食時間、食用量有關。一般進食後不久發病，常有群體性，剩餘食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關化學毒物。病人有相同的臨床表現，亞硝酸鹽中毒的特徵性是高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺，有頭痛、心悸、口唇、指甲及全身面板、黏膜紫紺等症狀體徵。
六、其他急性食源性疾病
急性食源性疾病是由易感個體透過攝入汙染病源體的食物而感染的、潛伏期較短的急性腸道傳染病和寄生蟲病。它不同於食物中毒的特點：有人與人之間的傳染過程，如甲肝、痢疾;潛伏期較長，如旋毛蟲病;不一定出現明顯的消化道症狀，如甲肝。（