拉不開、杆麵杖杆不開，可能是面太勁道了或者面太硬了！如果是面太勁道，就是拉麵劑加多了或者醒面時間短或者用筋度低點的麵粉。如果是面太硬了，和麵時候適量多加點水

這個拉麵要看當時的氣溫和麵粉的勁度來加鹽的，拉不開可能是溫度低放鹽多了，容易斷可能是鹽少了和蓬灰多了，拉麵不光是會拉就可以了，要經過長時間的經驗摸索才能做出口感好的拉麵

對於你的這個問題，因為沒有具體看到你製作的面的圖片，所以個人建議是你可以去看下我個人主頁的一系列拉麵影片教程，l從和麵到做面在到拉麵，都有非常詳細的教學和配方。針對你的這個問題，咱們就說以下可能導致你問題的一些因素。

你的問題主要實際上包含兩個問題，第一個問題是面斷，第二個問題是面勁道，拉不開，先從第一個問題說起。

第一點，鹽的新增量

拉麵斷說明面的筋度不夠，面發脆，而影響筋度的因素有很多，其中鹽的新增量就是其中之一。在拉麵的製作當中，鹽是必不可少的，新增鹽主要就是給面增筋，具體新增量，文章結尾會給出一個和麵的配方比例。

第二點，麵粉的選擇

如果個人家制作拉麵最有可能出現這種情況的是麵粉的選擇錯誤，製作拉麵選對面粉很重要，最適合的就是高筋麵粉，麵粉蛋白質含量在12.0以上的麵粉最好。

第三點，蓬輝的新增量

初學者製作拉麵過程中，最容易出現問題的一個環節就是，新增蓬灰的量，蓬輝的量如果加多了，面就會下墜，下墜的面十分容易斷裂，蓬灰加少了，面就拉不開，這樣更容易斷，因為拉不開就會用蠻力拽，這樣麵條就很容易斷，面斷完全是用蠻力拽開的，

第四點，手法問題

這裡說的手法問題，一共包括三點，第一拉麵手法，第二做面手法，第三和麵手法，因為在這三個環節中如果有哪一個環節的手法不對，都有可能導致做出來的面就有問題，做出來的面都有問題的話，在拉麵的過程中肯定會出現問題，

首先你的這句話，【面勁道的拉不開，擀麵杖都擀不開】就是錯誤的，為什麼這麼說呢，面勁道通常指的是筋度，而筋度代表著柔韌性，柔韌性高的面在新增適量的蓬灰水後其延伸性特別的好，也就是說柔韌性和延伸性是相輔相成的作用，延伸性好的面怎麼又會連擀麵杖都擀不開呢。透過這一點因素，我可以判斷出你的面缺水，你和的面太硬了，下次和麵適當的增加些水的新增量就不會出現這種情況了。

蘭州拉麵和麵配方比例

高筋麵粉500克

食用鹽4克

蓬灰水10克

涼水245克

按照我上述的拉麵和麵配方和麵就不會出現你說的這種情況，同時看下我製作的拉麵製作的影片教程，你的問題就很好解決了。