之前在重慶我去了一位專注辣醬幾十年的馮師傅家，跟著學了下他家紅油的製作方法。油紅油辣醬要用菜籽油，不需要古法、土法或者初榨，正常的香菜油就可以了（這裡說的香菜油不是香菜的油，是香香的菜籽油！）辣椒

辣椒：2種辣椒

石柱紅：提色效能很好

二荊條：香氣重

大家可以根據自己的要求和對辣度的耐受度自行搭配。

香料

白蔻、陳皮、香葉、桂皮（少）、草果、丁香（少）、沙姜、砂仁、紅蔻、小茴香、八角、姜。

馮師傅自己的手很準，大概都是一把抓，自己做其實可以不用這麼嚴格計量，比例也可以根據跟人的喜好來搭配，只是裡面提到的桂皮和丁香不要多放，味道太重，馮師傅講容易悶。

這裡的香料和做咖哩有一些相似之處，品種可以根據自己的喜好隨意變換，但是切記不要放太多，我個人的經驗是不要超過14種，不然味道太亂反而不香了。

做法：

1. 鍋內放大量的油，開小火，下所有的香料，為了做“香油”，觀察姜的變化來計算油熟度，通常姜變色之後就可以取出了。（這裡切記不要過火，香料們一旦過火味道就苦了）過濾掉所有的香料只留油的部分（過濾也要注意不要留下任何香料的殘渣，不然最後在食用階段吃到香料即使是殘渣也會很影響味道的）。

2. 把所有的辣椒剪碎，在炒鍋裡放一點點的底油，炒辣椒，這樣做的目的有兩個，預熱炒香，辣椒在過油之前先加熱能讓辣椒的香味更突出，另一個作用是去除多餘的水分，讓辣椒更酥脆也更易碎。

3. 將炒好的辣椒放到石臼中搗碎，家裡的話也可以用料理機或者往地上摔（我胡說的）

4. 這個時候熱一下剛剛做好的香油，溫度在50度上下的時候取出一部分淋在辣椒上，此為第一泡，你可以理解為讓辣椒碎們舒展一下筋骨。

5. 等油溫升至100度的時候再淋一次，為第二泡，為的是讓辣椒們燥起來。

6. 最後在油溫達到150度的時候全部倒進去，也就是最後一泡，最後這一下紅紅的顏色就出來了。當時的鍋裡是一片歡樂的海洋，每一顆粒都是活的。在如此遞進式的油溫作用下使辣椒的香氣、辣度、顏色一步步的遞增了。

我拍了段小影片你們可以感受一下吧。

雨前羽街的美拍

其實我相信很多人都有自己家裡一套紅油的秘製配方，比如板凳面的老闆娘就跟我們說她的紅油是不放香料的，只用辣椒本身就已經足夠了，她覺得那個味道才是最純粹的，比如我外公做紅油會加芝麻和花生他總說這樣的辣子會更香。總之各家都有各家的做法，不過偶爾試試別家的也不錯。