鹽煎肉是川菜中的最經典名菜之一，其最大的特色是生炒的烹調方法，肉的口味幹香，調味用豆豉，非常下飯，最懷念大學時門口的餐廳的鹽煎肉盒飯，配上一碟泡菜，吃的口頰留香。

鹽煎肉與回鍋肉味型都屬於川菜中最經典的家常味，口感也都是幹香，很多外地人分不清楚，其實兩個菜雖相似但烹調方法和調料有所布偶聽，所以菜餚也不一樣，鹽煎肉是生炒，調味用郫縣豆瓣+豆豉；回鍋肉是熟炒，要帶皮的坐臀肉，調料用郫縣豆瓣+甜麵醬。

原料名稱 規格標準 原料名稱 規格標準

去皮豬腿肉 100 料酒 1

蒜苗 50 醬油 3

精鹽 1.5 味精 0.2

郫縣豆瓣 18 白糖 2

豆豉 2.5 色拉油 15

刀工處理 1、將肉橫著紋路切成6×4×0.2釐米的片。

2、將蒜苗頭輕輕拍破，斜刀切成馬耳朵形，將蒜苗青葉切成3釐米的段。

正式烹製 鍋內加入色拉油，旺火加熱至180℃，放入豬肉炒散籽變白，加入精鹽、料酒炒至油變清亮時加入郫縣豆瓣炒香上色，放入豆豉、醬油、料酒炒香炒勻；最後放入蒜苗炒至斷生，加入精鹽、味精、白糖炒勻起鍋盛入盆內即成菜。

成菜標準 色澤：紅亮、蒜苗翠綠

形態：片狀完整

口感：幹香滋潤

味感：鹹鮮微辣香濃

小竅門：炒豬肉的過程中可放入少許鹽，這樣更利於肉出水，更容易炒幹，炒的過程中火力不要太大，至油變清亮時，就已說明水分已幹，放入豆瓣小火煸炒即可。

1.烹飪技法：

有句老話說得好:不下廚房不知道，烹飪真奇妙。單說炒這種烹飪技法，貌似就是鍋熱了加油，油熱了加菜，其實，炒並非這麼簡單，如果細分下去，還有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、熗炒……每一種方法略有區別，但做出來的味道、口感卻可能會大相徑庭。

烹製回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒，也就是先把主料給蒸熟或煮熟，然後再來炒，炒臘肉、肥腸、豬肚這些比較難熟的食材，通常就需要用這樣的方法。回鍋肉是我們最熟悉的熟炒菜餚。

烹製鹽煎肉使用的烹飪技法是生炒，也就是不需要提前加熱，將生的食材直接放入油鍋裡炒，這種方法來炒肉，肉在油鍋裡會迅速脫水，口感就會特別幹香。鹽煎肉比回鍋肉更幹香，這是它們之間最重要的區別。

小炒肉也叫辣椒炒肉，烹製小炒肉使用的烹飪技法是滑炒，嚴格來說，滑炒是指將肉裹上澱粉炒熟，然後勾芡成菜。最典型的就是魚香肉絲、宮保雞丁，小炒肉只有裹上澱粉這一道工序，但不需要勾芡。滑炒出來的菜與上述兩種就有明顯不同，因為裹上了澱粉保護層，而且用大火炒，時間很短，肉裡面的水分流失少，吃起來就會很嫩。（也有不裹澱粉直接炒的辦法，但必須保證過熱，火大，迅速炒熟，以保持水分不會流失）

2.原料

傳統的方法裡，回鍋肉和鹽煎肉都是使用豬後腿肉，小炒肉用豬前腿，區別是，回鍋肉帶豬皮，鹽煎肉則要去掉豬皮，小炒肉也帶豬皮，但不同於回鍋肉和鹽煎肉的肥瘦相連，小炒肉需要將肥肉和瘦肉部分切開。

原因是，鹽煎肉是直接下油鍋炒，如果炒久了，豬皮很容易太硬，不容易嚼爛，所以要去皮，回鍋肉因為要先煮至八分數，就不會出現這種情況，小炒肉要將肥肉和瘦肉分開，因為上漿裹澱粉只適用於瘦肉，而不適用於肥肉，肥肉不能上漿，所以要和瘦肉分開來。

輔料方面，回鍋肉和鹽煎肉的標配都是蒜苗，所以舌尖2第2集裡，我們看到一閃而過的一盤迴鍋肉裡用了青椒，作為一步追求傳統、傳承的美食紀錄片，這樣的錯誤就不大合適，和菜頭在微信訂閱號裡也講過這事。小炒肉的輔料是辣椒，正宗的是湖南螺絲椒，小炒肉和符合四川人的口味，所以很多川菜館都會引進，改用四川這邊的二荊條辣椒。

3.調味

回鍋肉和鹽煎肉的調味很像，幾乎一致，特別講究的，在豆瓣醬、醬油、白砂糖這些共有調料的基礎上，回鍋肉要加上一味甜麵醬，而鹽煎肉加入的是豆豉，僅此而已，甜麵醬和豆豉都是醬香味，不仔細吃，味道差別不大。從味型上來說，兩者都是家常味。

小炒肉不加豆瓣醬，它的主要調料是醬油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，回鍋肉和鹽煎肉不需要加蔥薑蒜（煮回鍋肉的時候可以加一些），做小炒肉要加一些蒜片提味。

4.味道與口感

前面說了，回鍋肉和鹽煎肉是家常味，主要的調料是豆瓣醬，鹹鮮微辣，川菜的特色。小炒肉更多是醬油的香味。

口感上來說，小炒肉炒的時間短，水分足，口感滑嫩。鹽煎肉炒得時間最久，肉裡水分最少，口感幹香，回鍋肉提前煮至8分熟，再炒過之後，口感也比較幹香，但水分略多一些，口感更滋潤

回鍋肉與鹽煎肉堪為川菜家常人家姐妹花，各有顏值，各具姿色，風味別樣，深為傳人鍾愛。

以傳統正宗的蒜苗回鍋肉而言，其烹調及風味標準是：肥瘦相連、厚薄均勻、滋潤化渣、鹹鮮香濃、微辣回甜、醬香濃郁、呈燈盞窩狀。肉片是否呈現燈盞窩狀，反映出烹調者的技藝水準。

要烹出風味地道的回鍋肉，其間有四個重要環節：

一是選肉要精。做一份正宗的回鍋肉，應選用皮薄膘厚、肥瘦相連的豬臀肉，肥三成瘦二成，肥肉寬度約兩指餘，瘦肉一指的二刀肉。其肉質細嫩，肥瘦相間適宜，爆炒時易於捲曲成窩狀。

二是煮肉要適度。二刀肉放入開水鍋中，下拍破的姜塊、大蔥節、少許花椒、料酒煮十分鐘左右，至肉色發白，皮軟掐得動，瘦肉部分剛斷紅（俗話說七分熟），然後關火，讓肉在湯中浸泡十來分鐘，撈起搽幹水分，便可切片回鍋了。切不可為了便於好切片，而把肉放進冰箱急凍，質地和香味會發生很大變異。另外，豬肉的湯可用來煮大白菜、蓮花白、蘿蔔或冬瓜，放點鹽調味，又是一道不錯的湯菜。

三是煮好的肉先修理整齊，切片時厚薄要均勻。通常回鍋肉標準片張為5釐米長、4釐米寬、0.2釐米厚，若太厚，爆炒時不易收縮捲曲，太薄又易炒焦炒爛。

四是把握火候，是能否成燈盞窩的關鍵所在。爆炒時用大火、混合油（熟菜油、化豬油）要多、油溫達80-100度（五六成熱），油溫不宜太高，肉片纖維在均衡油溫中易於逐漸收縮，肥肉吐油、瘦肉脫水，而收縮成燈盞窩形態，並飄逸出肉香味。此時可以將多餘的油潷出，留適量油，烹入料酒去腥增香，當水汽已幹、肉片吐油，把肉片推在一邊，下剁細的郫縣豆瓣煵炒至油現紅色，改用小火下甜麵醬炒和均勻，（也可加豆豉），下醬油、白糖，然後再調成中火，先放切成馬耳朵寸節的蒜苗白杆炒斷生，再下青蒜苗寸節迅速炒幾下，淋點啤酒、加一小勺辣椒紅油，即可起鍋裝盤。

鹽煎肉，全稱叫生爆鹽煎肉，其與回鍋肉在選料、調味、烹炒及風味上大相徑庭。鹽煎肉用去皮豬後腿肉或去皮前夾五花肉；烹炒不“回鍋”，而是將去皮豬肉切片，直接下鍋加川鹽爆炒，故叫“生爆、鹽煎”；調味用剁細的郫縣豆瓣、豆豉，不用甜麵醬和醬油；配料也可加青椒或蒜苗爆炒，最後烹點料酒，其成菜色澤紅潤，滋味香濃，鹹鮮微辣，滋香可口。

原料：去皮豬後腿肉或去皮前夾五花肉250克、青蒜苗或鮮青椒100克、郫縣豆瓣30克、潼川或成都太和豆豉5克、川鹽1克、化豬油75克。

烹製：將豬肉切成5釐米長、2.5釐米寬的薄片、豆瓣、豆豉（也可直接用顆粒）剁細、蒜苗切成寸節，青椒破開去籽切成短節。炒鍋大火燒熱，下化豬油燒至七成熱、放入肉片炒散開，水汽除盡，下川鹽炒制肉片吐油，即下豆瓣、豆豉炒制油色紅亮，與肉片炒和均勻，再放蒜苗或青椒炒斷生，亦可下點料酒，香味撲鼻即可起鍋裝盤。

特色：色澤紅亮、滋味濃厚、鹹香微辣、滋潤爽口。

提醒：肉片不宜爆炒得太乾焦，不滋潤而影響吃口。

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《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

蒜苗回鍋肉

生爆鹽煎肉