這是因為香蕉皮的細胞中含有豐富的酚類物質，同時含有多酚氧化酶。正常情況下這兩種東西分隔在細胞不同的區域，然而當香蕉表皮受到損傷的時候導致細胞破壞，這兩種物質便可以見面。再加上破損的細胞暴露於空氣當中，於是這些多酚氧化酶便催化皮中的多酚類物質與氧氣反應，產生醌類物質，然後醌類“一發不可收拾”，繼續發生一系列的反應生成鄰苯二酚型黑色素。反應時間越長，顏色越深，從褐到黑，於是香蕉黑變。　　研究發現香蕉皮中的多酚氧化酶活力較一般的水果(如蘋果、梨等)更強，所以香蕉皮褐變的速度非常快。不僅香蕉的外皮容易褐變，果肉也非常容易褐變，而且香蕉的果肉內芯較外層更容易褐變。所以香蕉摘得了“所有水果中最容易發生黑變”的“桂冠”。1、變黑的香蕉對品質有什麼影響呢?　　首先，黑變的香蕉細胞損傷較多，容易受到微生物的入侵，發生微生物敗壞;其次，變黑的香蕉嚴重的影響美觀與食慾，而且貯藏性大大的降低，這樣的香蕉最多儲存幾天而已;再者，多酚對人體來說是一類重要的抗氧化劑，氧化了是一件很可惜的事情。所以無論從防止微生物敗壞、延長貯存期還是營養上考慮，都要防止香蕉過早黑變。2、如何防止香蕉黑變?　　從香蕉變黑的原理出發，可以從以下幾個角度抑制黑變。第一，減少香蕉表皮的碰傷或者機械損傷，可以嘗試將香蕉拱形放置(反放，即凸面向上)代替直接平放(正方，即凹面接觸桌面)在接觸面上;第二，用保鮮膜包裹香蕉，減少與氧氣的接觸，同時形成一個自發氣調的環境，抑制自身的有氧呼吸;另外，合適溫度下放置，我們日常生活所能做到的溫度無非冰箱冷藏或者室溫。