酪蛋白酸鈉乳化作用的機理：隨著碳鏈的增長，介面張力的降低逐漸增大，乳化效應也逐漸增強，形成較高穩定性的乳狀液。乳化作用：乳化作用是將一種液體分散到第二種不相溶的液體中去的過程．最大一類的乳化劑是肥皂，去汙粉和其他化合物，其基本構造系末端是極性基團的烷烴鏈．在人體中膽汁可以乳化脂肪形成較小的脂肪微粒。乳化劑：由於表面活性劑的作用,使本來不能互相溶解的兩種液體能夠混到一起的現象稱為乳化現象,具有乳化作用的表面活性劑稱為乳化劑.乳化機理:加入表面活性劑後,由於表面活性劑的兩親性質,使之易於在油水介面上吸附並富集,降低了介面張力介面張力是影響乳狀液穩定性的一個主要因素。因為乳狀液的形成必然使體系介面積大大增加，也就是對體系要做功，從而增加了體系的介面能，這就是體系不穩定的來源。因此，為了增加體系的穩定性，可減少其介面張力，使總的介面能下降。由於表面活性劑能夠降低介面張力，因此是良好的乳化劑。乳化機理：凡能降低介面張力的新增物都有利於乳狀液的形成及穩定。在研究一系列的同族脂肪酸作乳化劑的效應時也說明了這一點。隨著碳鏈的增長，介面張力的降低逐漸增大，乳化效應也逐漸增強，形成較高穩定性的乳狀液。但是，低的介面張力並不是決定乳狀液穩定性的唯一因素。有些低碳醇（如戊醇）能將油－水介面張力降至很低，但卻不能形成穩定的乳狀液。有些大分子（如明膠）的表面活性並不高，但卻是很好的乳化劑。固體粉末作為乳化劑形成相當穩定的乳狀液，則是更極端的例子。因此，降低介面張力雖使乳狀液易於形成，但單靠介面張力的降低還不足以保證乳狀液的穩定性。總之，可以這樣說，介面張力的高低主要表明了乳狀液形成之難易，並非為乳狀液穩定性的必然的衡量標誌。乳化劑改變了介面狀態,從而使本來不能混合在一起的"油"和"水"兩種液體能夠混合到一起,其中一相液體離散為許多微粒分散於另一相液體中，成為乳狀液。