①水果的種類和品種：不同種類和品種的水果呼吸作用的差異很大，這是由遺傳特性決定的，它與細胞內基質的種類，含量和比例，呼吸酶的活性，氧化磷酸化系統的活力，機體利用氧的能力，無機鹽的濃度，激素平衡的狀況等因素有密切的關係。 ②發育年齡和成熟度：在水果生活週期中，經歷了生長、發育、成熟、衰老等一系列階段。一般而言，生長期呼吸最旺，以後總的趨勢是下降。所以生長期採收的水果，呼吸強度很高，此時營養生長旺盛，各種機能非常活躍，衰老變質很快，貯藏就很困難；老熟水果在充分成熟時採收，代謝活性已大大下降，呼吸強度很低，表面又形成良好的保護結構，就為貯藏創造了極為有利的條件。 ③溫度：所有的化學反應毫無例外地受溫度的影響，採後水果由於生活條件發生了很大的變化，組織內部的代謝機能相應地進行調整，將以合成為主的過程改變為以分解為主的過程。外界環境條件對這一過程施加著明顯的、複雜的影響，兩者無時無刻不存在著相互作用，其中溫度就是一個最基本的因素。在貯藏上，過高或過低的溫度將對水果帶來危害。 ④空氣成分：正常空氣中，氧氣所佔比例為20.9%，二氧化碳為0.03%。從呼吸作用總反應式可知，空氣中氧氣和二氧化碳濃度變化對呼吸作用都有直接的影響，適當地降低氧氣含量，升高二氧化碳含量，既可抑制呼吸，又不干擾正常代謝。實踐證明，如果將空氣中氧氣含量降到10%以下，就會明顯降低水果呼吸作用。由於在低氧分壓條件下貯存，物質和能量消耗減慢，水果衰老也慢，所以能較長時間保持鮮度。但這種氧氣含量降低有一極限。當氧氣含量小於2%時，許多水果都會產生生理傷害。這主要是由於低氧分壓，水果趨向於無氧呼吸過程，從而積累大量乙醇、乙醛等有害物質的結果。近年來，降氧貯存水果已廣泛使用。由於每種水果對氧分壓的敏感性不同，採用此法要嚴格控制氧分壓的下降極限值，才能取得良好的貯藏效果。至於二氧化碳，凡高於0.03%濃度，對水果呼吸均有抑制作用。二氧化碳對水果保鮮的良好作用，表現在保持色素和硬度等方面。但濃度過高的二氧化碳會引起異常代謝，產生生理障礙。 ⑤溼度：與溫度相比較，溼度的影響較次要，但對水果的呼吸作用仍有很大影響。由於水果種類不同，對溼度的要求也存在很大差別。如一些水果，收穫後稍經晾曬或風乾，有利於降低呼吸強度，增強耐貯性。 ⑥機械傷害和病蟲害：任何機械損傷，即使是輕微的擠壓或摩擦，都會引起水果的傷呼吸。一般認為，傷口和創面破壞了細胞結構，加速了氣體的擴散，也增加了酶與底物接觸的機會，同時傷口周圍的細胞要進行旺盛的細胞分裂以修復傷口，所有這些都導致呼吸強度顯著上升。蟲害也會引起呼吸增強，其原因和傷呼吸的原理基本相同。病害可激發呼吸的保衛反應，也會使呼吸增強。所以在水果收穫及其以後的各個環節中，要儘可能避免損傷水果，並防止病蟲害的發生。

1、果蔬的種類、品種 呼吸強度越大，耐藏性越低。

2、溫度 在一定範圍內，溫度越高，呼吸強度越大，貯藏期也越短。　　

3、組織傷害及微生物 果蔬遭受機械損傷等，會刺激果蔬呼吸，不僅消耗營養物質，也易為微生物侵害，降低耐貯性。　　

4、氣體成分 空氣成分是影響呼吸強度的另一個重要環境因素。