其實堂妹老家東北做豆腐用的也是滷水。這個滷水是什麼呢？其實就是一種碳酸鈣氯化鎂碳酸鎂硫酸鎂的複雜化合物融入水中而得的。

因為豆子磨成豆漿後，蛋白質是以分子的遊離形態分佈的。必須有凝結核才能聚集在一起。所以無論碰到酸性物質還是鹼性物質，都會凝結在它的周圍，這樣就形成了最初的豆腐。再經過重物壓制出水，最終形成了北方常見的老豆腐。

在北方點豆腐最常用的就是鹽滷，較少見的還有熟石膏粉，酸漿葉水等。鹽滷實際上是用海水曬鹽得到的副產品。由於這方面具體操作桃妹並不熟悉，所以就簡單的來說一下吧。

一般在沿海地區曬鹽，會先將海水引入一個大池中使其沉澱。這樣觸及沉澱可以將海水中的泥沙，海草以及其他雜物沉澱乾淨。

第2步再將海水引入第2個池子中。這種池子像一個個方臺。海水經過Sunny的暴曬，在28度的時候，逐漸形成了析出的結晶體。而這個結晶體就是最初級的鹽滷。

這種鹽滷苦澀鹹，有劇毒。單吃是會死人的。你看《白毛女》中的楊白老，就是喝鹽滷自殺的。所以它的用途一般只能用來點豆腐。過把年路重新稀釋，再次晾曬的話，最終會形成雪白細膩的食鹽，這就是我們常吃的海鹽了。

（天空之鏡茶卡鹽湖也盛產鹽滷）

雖然鹽滷的主要產出是曬鹽的副產品。但不靠海的地區，仍然有鹽滷的出產。比如四川自貢的井鹽也出產鹽滷；雲南的鹽泉也有鹽滷出產；在西北鹹水湖也能生產鹽滷。所以在中國，鹽滷的產地非常多。那就造就了各地的老豆腐口味皆有不同。原因很簡單，因為鹽滷的成分是不同的。