有的酒友抱怨買的酒喝起來太苦，太辣，或者是太酸，如果是適量那是正常的，如果是過量了那就不正常了，酒中的苦味，常常是過量的高階醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化物質而引起的。

①腐敗發黴的原料，輔料產生的澀苦的脂肪酸，都可以給酒帶來苦味，必須把原輔料清蒸，才能使苦味減輕。

②用曲量太大了，酵母數量大，配糟蛋白質含量高，發酵中分解出大量的酪氨酸，經酵母發酵生成乾酪醇，乾酪醇味苦且苦味長。

④蒸餾中大火大氣把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味，這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大氣溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。

⑤加漿勾呼叫水含鹼土金屬、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

所以說“蒸酒做豆腐沒有師傅”醬香白酒一共有30道工序 ，165個工藝環節只要有一個沒有處理得當，都會使酒產生苦味或者是酸味等異雜味，當然也會通過後期的勾調進行適當的處理，在銷售之前我們都會做酒檢報告，使各種物質都達標，使之成為一款合格的酒才會出現的消費者的餐桌上。

很多酒友問我，要是醬香酒裡面味道太苦了，是什麼原因呢，

一般可以分為兩種原因，第一種是生產操作不當。第二種是醬香酒原本就自帶

第一種是生產操作不當，因為人工生產，並非是機器生產，總是會有這那的失誤，下面我們來看看。

1、俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高階醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味。

2、生產原料有黴變現象，含單寧過多。

3、庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來黴苦味。

4、夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常。

5、窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質透過蒸餾進入酒中。

6、環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味。

7、現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味。

8、底鍋水甑間沒排乾淨，帶來焦苦味。

9、水質不潔，主要含鹼量超過用水標準。

第二種是醬香酒原本就自帶。傳統醬香都是七輪次取酒，勾兌而得的。

其中醬香坤沙的六、七輪次的基酒有一點味苦。

第六輪次，微黃、透明、無懸浮物、醬味兒明顯，後味兒就開始長，略有焦糊味，就是糧食被烤焦的那種糊味兒，這叫焦香，焦香中帶有一絲絲苦味，度數是 52°。

第七輪次，微黃、無懸浮物，醬味明顯、後味長。開始有糊味兒（六輪次是焦香味兒），糊香味更重，焦香中的苦味也濃厚，度數是 52°。

一個品質上乘的坤沙酒是由酸甜苦辣口感組成，一個悶下去，就像百味人生一樣。什麼味道都有。但是苦味並不是很重，就是一絲而過。

第一種可能性的苦味是比第二種的苦味更加的苦。不過現在一般都是經過檢測才出廠的。類似第一種情況，會透過檢測報告看出來，大酒廠一般都是不會出廠的。第二種是屬於正常情況。

我只是一名普通的酒農，我只想把我所知道的知識分享給大家。

好文遇好人，喜逢甘露，為美酒尋找知音。