怎樣製作葡萄乾?

　　(1)工藝流程：原料選擇―剪串―浸鹼處理―乾製―回軟―包裝。

　　(2)技術要點：

　　①原料選擇。制幹用葡萄一般要求皮薄，無籽。果肉豐滿柔軟、含糖往高，外觀美觀。一般以無核白、無籽露為好，玫瑰香、牛奶等有籽葡萄也可用做制幹。果實要充分成熟。

　　②剪串。採收後，剪去太小和受傷害及腐爛果粒;果串太大時要剪成幾個小串，在曬盤上鋪放一層。

　　一般在1.5～4.0%的氫氧化鈉溶液中浸漬1～5秒鐘，薄皮品種可用0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鉀的混合收處理3～6秒種，也可用93.3攝氏度的0.2～0.3%的氫氧化鈉溶液浸漬幾秒種。或在0.3%氫氧化鈉、0.5%碳酸鉀和0.4%橄欖油的混合液中，在35～38攝氏度下浸漬l～4分鐘。製作白葡萄乾時，還需薰硫3～5小時，每噸葡萄需用硫磺2公斤左右。

　　④乾製。將葡萄裝入曬盤，在烈日下曝曬10天左右。當表面有―部分乾燥時，可以全部翻動一遍。至2/3的果實呈乾燥狀，用手捻果粒無葡萄汁液滲出時，即可將曬盤疊起來，陰乾1周，在氣候條件較好時，全部乾燥時間約需20~25天。中國新疆氣候條件適宜製作葡萄乾，不採用直接日曬的方法，而是掛在通風室內陰乾。這種陰乾法制成的葡萄乾，質量優良，呈半透明狀，不變色。其晾房四壁佈滿梅花孔，大約經過40天的乾熱風吹晾即成。葡萄乾也可以進行人工乾製。經過鹼液處理的葡萄裝入烘盤中，送入烘房。順流乾燥始溫為90攝氏度，終溫70攝氏度;逆流乾燥始溫為45~50攝氏度，終溫70~75攝氏，空氣相對溼度低於25%。果實裝量15公斤/平方米。果實幹燥率為3~4：1。

　　⑤回軟。將果串堆放2～3周，使之乾燥均勻。最後除去果梗即成。

　　⑥包裝。塑膠食品袋防潮包裝。

　　(3)質量要求：口味甜蜜鮮醇，不酸不澀。白葡萄乾的外表要求略泛糖霜，舐去糖霜後色澤晶綠透明。紅葡萄乾外表要求略帶糖霜，舐去糖霜後呈紫紅色，半透明。含水量12~15%。

原料選擇：制乾的葡萄應選擇皮薄、果肉豐滿柔軟、外表美觀、含糖量高的品種。果實要充分成熟，又不可太熟。

剪串：採收以後，剪去太小和損壞的果粒，果串太大的要剪為幾小串，在曬盤上鋪放一層。

浸鹼處理：為加速乾燥，縮短水分蒸發時間，可採用鹼液處理。原料浸鹼處理後立即放到清水裡沖洗乾淨。經過浸鹼處理的果實幹制時間可縮短8～10天。乾製白葡萄乾時，還需要燻硫3～5小時。

曝曬：將葡萄裝入曬盤，在Sunny上曝曬10天左右，在晴朗的天氣下，全部乾燥時間共約20～25天。

回軟：將果串堆放15～20天，使之乾燥均勻，同時除去果梗，即成製品。

包裝：葡萄乾包裝有布袋包裝和木箱裝兩種，布袋分50公斤或25公斤裝兩種，木箱一般裝25公斤。