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  • 1 # 糖豆胡巴

    海參幹品的漲發:

    半油發:先用水將海參洗淨外皮,晾乾,入煉好後的涼油鍋內用慢火加熱,待油溫升高聽到啪啪響時,一面用手勺翻動原料一面將勺拖離火眼,待海參回軟後,撈出控淨油,用鹼水洗去油膩,最後用沸水煮燜漲大,摘去沙腸即成。一般500克乾貨發2-2.5千克水貨,這種發法現已很少用。因為:①出料小;②在漲發中很難掌握海參氽油的程度;③即使掌握了氽油的關鍵,在洗滌時也很難洗淨海參外表的油,往往造成海參邊發邊化的現象。

    純水發:先用清水將海參洗淨,再用清水浸泡8小時至海參回軟時,換上清水在火上慢火煮沸5分鐘,然後離火燜泡8小時,接著用剪刀剖開腹部,取出腹腔內的韌帶,洗淨,換上清水上火慢火煮沸5分鐘,再離火泡燜8小時,待冷卻後後換純淨水浸泡(另法加冰塊或放置冰箱保鮮層)這樣反覆換水三四次,使海參的澀味及其它不良氣味徹底去盡,約兩天可使海參得到充分的漲發。一般500克芝罘島、崆峒島海參幹品乾貨可發3.5-5千克水貨。這種辦法尤其適合家庭。

    蒸發:蒸發也叫硼砂發。是鹼水發法之一。先將海參洗淨後加入開水泡3小時,使之回軟。換開水後加入適量的硼砂(一般500克海參加入硼砂100克),用保鮮膜封口,上屜蒸3-4小時,取出用清水漂洗乾淨,放清水中浸泡。一般500克乾貨可發3-4千克水貨。用硼砂發的海參形態飽滿,富於彈性,營養損失較小。

    應當注意,海參的大小厚薄不一,故漲發的時間也不同。小而薄的海參漲發時間可短些,固而厚的海參漲發時間應長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種,漲發時也有先發透的和後發透的。先發透的應先揀出來,沒發透的繼續發透為止。

    海參發好後可帶水單凍,進補可用熱水浸泡直接食用。但避免時間過長參體水分凝華脫水乾枯。海參常作席上的主菜,為各菜系所廣泛應用。經發制後宜作多種烹調方法,最宜燒、扒、燴、熘,也可氽湯、做餡。肉質軟滑柔嫩,口感爽脆腴美。由於海參本身並沒有明顯滋味,製作時,必須輔助以高湯來增進滋味。

    海參發法:海參可用水發,發時所用的容器和水,均不可沾油、鹼、鹽等成份。因油、鹼易使海參腐爛溶化。鹽則會使海參發不透。水發海參的方法.可依原料性質的差異而不同。皮薄肉嫩的紅旗參、烏條參、花瓶參等宜少煮多泡。先用開水泡12小時,其間換一次開水,浸至回軟後,剖腹摘腸,放入開水鍋中用小火煮半小時,再泡12小時,如此反覆幾次,2~3天即可泡發好。每次加熱時,要重新換水。皮堅肉厚的大烏參、巖參、灰參等,光用水發,不能發透,應先用火將外皮燒焦,然後颳去,刮至見到深褐色的肉質為止;然後放入冷水浸泡兩天,使其回軟,再放入冷水鍋中煮開,燒開後保持適當溫度(70~80℃)燜2小時,取出開腹去腸。再用冷水浸泡12小時,再換清水煮燜1~2小時(根據海參質量和大小酌情增減煮燜時間和次數),直至海參軟糯發顫,換清水浸泡備用。發的過程中要防止發不透和過於軟爛。可陸續將發好的先挑出來,浸泡於清水中備用。皮薄肉厚的明玉參、透參、黃玉參等,可用勤煮多泡的方法。即煮的時間不要過長,水開後即端鍋離開火源,泡的時間宜長。

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