亞硝基化合物又名亞硝胺，是一類致癌性很強的化學物質，在已研究的２００多種Ｎ－亞硝基化合物中，約有８０％以上對動物有致癌性，可誘發動物的食道癌、胃癌、肝癌、結腸癌、膀胱癌、肺癌等各種癌瘤。儘管目前還不能完全證明Ｎ－硝基化合物與人類的腫瘤有關，但很多研究表明Ｎ－硝基化合物是引起人類胃、食道、肝和鼻咽癌的危險因素。 Ｎ－硝基化合物是由二類稱為前體的化合物：一類為仲胺和醯胺（蛋白質的分解物），一類為硝酸鹽和亞硝酸鹽（俗稱硝），在人體內或體外適合的條件下化合而成。這兩類前體廣泛存在於各種食物中，蔬菜是硝酸鹽的主要來源，很多蔬菜如蘿蔔、大白菜、芹菜、菠菜中含有較多的硝酸鹽。 亞硝酸鹽主要存在於醃菜、泡菜及新增硝的香腸、火腿中。仲胺、醯胺主要來自動物性食品肉、魚、蝦等的蛋白質分解物，尤其當這些食品腐敗變質時，仲胺等可大量增加。這些前體進入人的胃中就可以合成Ｎ－硝基化合物，當患有慢性胃炎，萎縮性胃炎時，胃酸下降，胃內細菌繁殖，細菌可促進Ｎ－硝基化合物的合成。 這些化合物可能是慢性胃炎、萎縮性胃炎患者容易發生癌變的重要原因。此外，黴變食物由於黴菌的作用，可以促進Ｎ－硝基化合物的合成，在黴變食物中，含有較多的前體和亞硝基化合物。中國林縣是食管癌高發區，在當地人們經常吃的酸菜中，發現黴菌合成的Ｎ－硝基化合物及其前體，這些因素可能與該地區食道癌的高發生率有關。
亞硝基化合物又名亞硝胺，是一類致癌性很強的化學物質，在已研究的２００多種Ｎ－亞硝基化合物中，約有８０％以上對動物有致癌性，可誘發動物的食道癌、胃癌、肝癌、結腸癌、膀胱癌、肺癌等各種癌瘤。儘管目前還不能完全證明Ｎ－硝基化合物與人類的腫瘤有關，但很多研究表明Ｎ－硝基化合物是引起人類胃、食道、肝和鼻咽癌的危險因素。 Ｎ－硝基化合物是由二類稱為前體的化合物：一類為仲胺和醯胺（蛋白質的分解物），一類為硝酸鹽和亞硝酸鹽（俗稱硝），在人體內或體外適合的條件下化合而成。這兩類前體廣泛存在於各種食物中，蔬菜是硝酸鹽的主要來源，很多蔬菜如蘿蔔、大白菜、芹菜、菠菜中含有較多的硝酸鹽。 亞硝酸鹽主要存在於醃菜、泡菜及新增硝的香腸、火腿中。仲胺、醯胺主要來自動物性食品肉、魚、蝦等的蛋白質分解物，尤其當這些食品腐敗變質時，仲胺等可大量增加。這些前體進入人的胃中就可以合成Ｎ－硝基化合物，當患有慢性胃炎，萎縮性胃炎時，胃酸下降，胃內細菌繁殖，細菌可促進Ｎ－硝基化合物的合成。 這些化合物可能是慢性胃炎、萎縮性胃炎患者容易發生癌變的重要原因。此外，黴變食物由於黴菌的作用，可以促進Ｎ－硝基化合物的合成，在黴變食物中，含有較多的前體和亞硝基化合物。中國林縣是食管癌高發區，在當地人們經常吃的酸菜中，發現黴菌合成的Ｎ－硝基化合物及其前體，這些因素可能與該地區食道癌的高發生率有關。