很多人覺得自己燒出來的東西不好看都是皮水配方的問題，我們拿燒鵝作為例子，看見別的店的生意好，燒鵝做得好看又好吃，肯定是他有什麼秘製配方。那到底你的皮水是不是真的不如別人好呢？我們詳細分析一下做精品思路和方法，學燒臘的人都知道，燒鵝是燒臘技術中的核心和難點，燒鵝也是很多燒臘檔口最受歡迎的美食之一，每次經過燒臘檔口都會看到有些燒臘檔口的燒鵝色澤不勻，發白或者發黑，還有乾癟的情況，賣相參差不齊。

其實不同的人不同的地方使用的皮水配方都各有各法，就算是燒製控溫的方法也有許多不一樣的地方，但是很多師傅都燒得很好看，原因是什麼？因為他們在製作燒鵝的生坯階段就開始在細節上下功夫了，選料、醃製直到上皮水這些工序很多都是燒鵝配方里沒有的。溫度控制也要和皮水相互配合，皮水濃點就使用低點的爐溫，皮水淡點爐溫就適應升高點，這其中只有經驗積累起來才能遊刃有餘的調和。而且單雙層烤爐大小、爐溫都需要不同的皮水才能更好的結合，如果這些都不看拿著別人用得好的皮水配方在裝置爐溫都以及方法都不同的情況下燒出來的燒鵝那效果肯定不一樣了。

燒鵝文化歷史悠久，不乏有些人自稱掌握了自己祖輩代代相傳的神秘的百年燒鵝配方，我們不討論配方真假，只是配方到了你手上沒有做法的支撐，你就真的會做了嗎？其實單單燒鵝皮水而言最常見的配料就幾種，白酒、檸檬、大紅浙醋、白醋、麥芽糖，可能還有人會放一些白礬、硼砂、脆皮素、原生蜂蜜、食粉等等，其實你也可以自己根據不同的比例，自創出不同的配方來，但是不同的比例需要不同的爐溫來結合，否則再好的料也做不出好東西來。舉個例子，要燒出好看的色澤，不僅僅是皮水比例、火候的問題，其前期加工處理環節也同樣重要，其奧秘所在只有經驗豐富的師傅才懂。

鵝坯選料、前後期打氣、燙皮、上皮水、風乾到最後燒製，中間包含著很多細節。那到底什麼樣的鵝坯才是好鵝坯呢？養殖時間、肥瘦、大小、等等，這些都是影響因素，你知道嗎？鵝坯前後期打氣和燙皮不到位，都容易導致起氣泡、出油、塌陷等，一個有問題的鵝坯，再好的皮水再高的燒製技巧，也一樣做不出好東西來。每一個環節都不能忽視，充氣、燙皮、上皮水、風乾、烘皮和燒製等，這些環節中，那些細節會影響燒製效果呢？過程中某個環節出了問題該如何補救？這些細節你都做好了嗎？不要以為有了好皮水配方，隨便處理一下然後風乾就能燒出精品！

總之，希望大家在做燒鵝或者學燒鵝的時候，留意每個環節的作用，學習的時候力爭每個細節都認真理解並掌握透徹，不然換個環境或者換個烤爐你就懵了，不會做了。同樣的鵝坯，別人可以燒的漂亮燒得好吃，在自己手裡燒出來卻乾乾癟癟，對於各種細節上的把控能力不足。因此，不要特別迷信所謂的皮水配方，不要再以為單單拿到一紙配方就能做出師傅一樣的水平來。

這叫做真真假假，假假真真地把，不懂燒鵝的做法重點之重不多講，且把其他不重點的多講了，也講了複雜多了。真正的系工夫手熟，這是勞動者智慧。