富含硝酸鹽的蔬菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽，並與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、醯胺等)結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
含草酸較多的蔬菜
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。
野菜類蔬菜
馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
澱粉類蔬菜
含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、紅薯、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。胃腸功能弱的還會造成嚴重消化不良。
特別注意這幾種常常食用的蔬菜：
1.最常見的是未炒熟的四季豆，這種四季豆中含有皂甙，人食用後會中毒。
2.鮮蠶豆也不可小視，有的人體內缺少某種酶，食用鮮蠶豆後會引起過敏性溶血綜合症，即全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發熱等，若不及時搶救，會因極度貧血死亡。
3.其次是金針菜，它的有毒物質秋水仙鹼進入人體後，會使人嗓子發乾、口渴，胃有燒灼感、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
4.鮮木耳中含有一種光感物質，人食用後會隨血液迴圈分佈到人體表皮細胞中，受太陽照射後，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易於被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。
5.腐爛變質的白木耳也可能導致中毒，它會產生大量的酵米麵黃桿菌，食用後胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。
6.未成熟的青西紅柿，它含有生物鹼，人食用後也會導致中毒。
雖然有很多蔬菜都需要炒熟，但也有一些最適宜生吃的蔬菜，比如胡蘿蔔、白蘿蔔、水蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。
生吃的方法包括自制蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用，或者是做成蔬菜沙拉。
富含硝酸鹽的蔬菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽，並與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、醯胺等)結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
含草酸較多的蔬菜
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。
野菜類蔬菜
馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
澱粉類蔬菜
含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、紅薯、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。胃腸功能弱的還會造成嚴重消化不良。
特別注意這幾種常常食用的蔬菜：
1.最常見的是未炒熟的四季豆，這種四季豆中含有皂甙，人食用後會中毒。
2.鮮蠶豆也不可小視，有的人體內缺少某種酶，食用鮮蠶豆後會引起過敏性溶血綜合症，即全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發熱等，若不及時搶救，會因極度貧血死亡。
3.其次是金針菜，它的有毒物質秋水仙鹼進入人體後，會使人嗓子發乾、口渴，胃有燒灼感、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
4.鮮木耳中含有一種光感物質，人食用後會隨血液迴圈分佈到人體表皮細胞中，受太陽照射後，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易於被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。
5.腐爛變質的白木耳也可能導致中毒，它會產生大量的酵米麵黃桿菌，食用後胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。
6.未成熟的青西紅柿，它含有生物鹼，人食用後也會導致中毒。
雖然有很多蔬菜都需要炒熟，但也有一些最適宜生吃的蔬菜，比如胡蘿蔔、白蘿蔔、水蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。
生吃的方法包括自制蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用，或者是做成蔬菜沙拉。