酸菜、泡菜、鹹菜、鹹魚、火腿、香腸等食品，均含硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽被吃到胃裡後，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利於亞硝胺的產生。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。 亞硝胺致癌是可以控制的。燻醃食品在冷凍的條件下，就能陰止硝酸鹽的轉化，或食用時加入維生素c(最好是與富含維生素c的蔬菜同吃)也可減少致癌作用。另外由於亞硝胺極不穩定，一旦食品和飲水被亞硝胺汙染後，若放在日光下曝曬一會也會使亞硝胺消失或減少，因為亞硝胺在紫外線及可見光的照射下，就會發生光解反應，使亞硝胺分解，這樣可使我們誤食亞硝胺的機會大大減汪。再加上進食品的加工方法及在土壤中施用鉬肥以減汪糧食、蔬菜中亞硝酸鹽含量等措施，就能控制亞硝胺進入人體。 另外還應指出的是:即使我們吃了亞硝胺類物質也不一定發生癌瘤。癌瘤的發生與亞硝胺的種類，數量有密切的關係，況且亞硝胺只不過是肇事的外因，外因必須透過內因起作用。只要我們注意飲食營養，多吃含維生素c豐富的食品，增強體質，機體抗癌的戰鬥力就會增強，亞硝胺也就不可能興風作浪。

亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺症、烏嘴病。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

亞硝酸鹽是在酸性條件下為強氧化劑，亞硝酸鹽進入人體後，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。

亞硝酸鹽食物中毒是由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，亞硝酸鹽醃製食品成為常態亞硝酸鹽作為防腐劑而應用在肉質食品裡的亞硝酸鹽一直被認為是致癌物。

擴充套件資料：

亞硝酸鹽作為肉製品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤，還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長肉製品的貨架期。

亞硝酸鹽如果攝入過多的話，是可能導致中毒現象發生的。而且泡菜中的亞硝酸亞成分是很高的，長期吃還可能會導致癌變，產生致癌物質等，所以，在平時一定要少吃如泡菜、灌裝食品和隔夜菜這些亞硝酸鹽多的食物。

參考資料：