所用的麵粉其實不是決定作用，重要的在於和法。手擀麵的原料是麵粉，用標準粉、富強粉或者餃子粉均可。如果能用上好的新疆產麵粉，特別是當年新麥碾出的頭道面擀出的麵條，則會麥香濃郁，口感筋道，蛋白質含量也會更高。

　　剛揉好的麵糰韌性太強，不太容易擀成厚薄均勻的面片。需要蓋上溼的乾淨屜布或者紗布，靜置30分鐘以上。

　　在案板上撒些乾麵粉，俗稱“薄面”。將“醒好”的麵糰放到案板上後再揉一揉，用擀麵杖將麵糰壓扁。

　　在麵餅表面再撒些薄面，用擀麵杖捲起並擀平，一邊改變卷的方向，一邊慢慢擀開。

　　用擀麵杖擀成儘量薄的大面皮，圓形、長方形均可。

　　用手摸摸看面皮厚度是否均勻，如果有較厚的部分，需用擀麵杖將麵皮擀成一致的厚度。

　　把麵皮層疊起來，為避免粘在一起，要在麵皮間都撒上一層薄面。

　　用完全乾燥的利刀，採用直切法緩慢而均勻地切下，寬細隨意。如果麵皮擀得較薄，切成寬面更好。

　　往切好的麵條上撒較多的薄面，然後輕輕地攪動麵條，直到根根分明互相不粘連，把麵條提起抖掉多餘的薄面。

　　將切好的麵條放在排簾上晾乾。雖然可以馬上下鍋，但是如果時間充裕，暫時放置30分鐘稍微晾乾，煮出的麵條口感會更好。

發麵餅最好吃的小竅門：

1.麵粉請選用中筋麵粉（既非高筋，也非低筋）。因加工程式不同麵粉的柔韌度也不同，按強度由高到低分為高筋、中筋、低筋。我一般用市售餃子粉烙餅，硬度恰好。

2.麵粉和水的比例完全靠經驗和運氣，寧軟勿硬。面如果和硬了，全盤皆輸。和好面之後用溼毛巾蓋上醒20分鐘3.把面發酵好以後，揉麵時最好加點牛奶、雞蛋，做出的餅會更香甜。