醃肉與新鮮豬肉相比，營養價值卻低很多。

第一，導致蛋白質的流失

新鮮肉類中的蛋白質更容易消化、吸收，補充人體所需氨基酸。而醃肉中的蛋白質由於長時間醃製，蛋白質會老化、氧化、流失，不容易消化吸收。

第二，發生脂肪氧化

肉類脂肪長時間暴露在空氣中，受到Sunny、空氣、水分等因素影響，會發生氧化、水解，甚至發生酸敗現象。不僅降低食物營養，還會加速人體衰老。

第三，導致脂溶性維生素的氧化

肉類食物中容易存在脂溶性維生素，如維生素D、維生素A、維生素K等，但是長時間暴露在空氣中同樣容易氧化。而新鮮豬肉卻不存在這個問題。

第四，水溶性維生素的流失

一般肉類食物中，維生素C含量極少，但不缺乏維生素B族，維生素B屬於水溶性維生素。

因為需要使用到大量鹽，會導致肉類的脫水，這樣便容易導致水溶性維生素的流失。而即便不流失，也會隨著長時間的儲存而出現氧化。

第五，降低可利用的礦物質含量

雖然肉類經過醃製，礦物質仍然存在，但是由於長時間的暴露在空氣中，易吸收的礦物質發生氧化，食用之後人體吸收率便會下降，如鐵元素。紅肉，原來具有改善貧血作用，但醃製之後功效甚微。

第六，產生亞硝酸鹽

醃製食物存在亞硝酸鹽，這是不可爭辯的事實，雖然亞硝酸鹽不是最終的致癌物質，但是每年發生亞硝酸鹽中毒的人仍然存在，對健康存在威脅。

第七，大量的鈉離子

日常生活中老人、兒童、三高人群、胃炎和胃潰瘍患者、肥胖人群等，要少吃或不吃醃肉，健康人群也不適宜一次食用太多。