我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“脆皮烤鴨火候的掌握如何做得好？”

有的網友發圖說，今天的烤鴨做得不理想，鴨身整體的白的一塊紅的一塊，燒了62分鐘出爐還不熟！有的人卻說了，我的燒鴨整個皺巴巴的呢，燒焦了黑炭一樣…眾說紛紛。

有些按耐不住的新店商家們，甚至聲稱對自己的烤鴨外觀很不滿意，正在到處尋找所謂的高人指點，大師級別的皮水配方？有人聲稱願意出高價購買一份經典的燒鴨燒鵝秘籍。

其實吧，外行人看熱鬧，內行人看門道，在這裡我們要問這些初出茅廬的燒臘夥伴們啊，就算給你一份正宗的燒鴨配方，沒有過硬的實操技術，在燒製烤鴨中沒有很好的掌握火候的控制，像上面所說的不是不熟，就是燒焦，又何來皮脆？何來肉嫩？何來棗紅金黃的烤鴨賣相？

那麼在廣式烤鴨的製作過程之中，火候的掌握有多重要呢？據有經驗的師傅說到，燒製過程火候的控制先大而小，最後恆溫，避免時大時小飄忽不定。火候掌握直接影響到烤鴨肉質的香味和脆度，火候太小，則不能把烤鴨自身所帶的油份烤製出來，自然就會油膩而不幹香，不脆皮，不能入味，或者鴨身內血紅，不能熟透。

但如果火候一直過大，就容易燒過火，則鴨身表皮容易導致焦糊，起皺，烏黑，乾巴巴的，失去光澤，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌癟或破裂等現象。由此可見，正確掌握烤鴨的燒製火候非常重要，是每個燒臘夥伴們必知必會的工藝技術。

今天就分享這麼多吧，關於烤鴨火候的掌握，請關注《粵港燒臘論壇》看更多燒臘人暢所欲言！

今天，讓我們來分析一下脆皮燒鴨燒製火力的相關問題。俗話說得好，不到火候不揭鍋，不難理解，足夠的火候對烹飪美食有多重要，燒鴨也是如此，只要火候把握到位了，想要達到預想的效果也就一點兒也不難了！在燒製過程中，脆皮燒鴨燒製火力尤為重要，如果火力控制得很好，脆皮燒鴨燒製出來不僅色澤好、口感佳、還有一種烤香味，而且能有效鎖住脆皮燒鴨的肉鮮味！

有人認為，脆皮燒鴨的顏色變化與脆皮燒鴨燒製火力大小無關，要是這麼想就錯了。木炭燃燒產生的火焰會給燒爐提供恆定的爐溫，當爐溫升高時，脆皮燒鴨就自然很容易上色，但是爐溫太過火的情況下，會導致燒鴨上色過深的問題，這是使用大火燒製時需要注意的事情，燒鴨的上色主要是皮水中的糖分在高溫下分解成單糖並在燒鴨表皮形成紅色的外觀，使燒鴨看起來是棗紅色，十分靚麗。

我們還需要注意的木炭，脆皮燒鴨燒製火力要求的是恆溫燒製，如果火力忽高忽低，這樣燒製出來的燒鴨並不會好看，也不會好吃。而火力穩定的因素在於使用的木炭，密度高且較大塊的木炭，燃燒過程較為緩慢，火力相對穩定，這對爐溫的穩定控制是很有幫助的，而且火力不會突然增加或者減少，後期火力充足，不會出現爐溫忽然上升或者下降的情況！

其次，為了保持脆皮燒鴨燒製火力，就要懂得如何選擇木炭，建議選擇質地好、耐燒的木炭，但是塊頭不宜過大，這會影響爐溫上升效率，木炭本身也不容易充分燃燒，而且到燒製的中後期，由於燒製的時間過長等方面的影響，燒鴨的口味也會被影響到，比較壞的情況會使脆皮燒鴨出現顏色過深、燒焦的現象！最後，脆皮燒鴨燒製火力控制要注意的是，對於木炭的火苗來說，同樣的溫度，木炭在雙層爐裡火苗小溫度低，但是在單層爐內火苗往往高而大！